全国2010年1月高等教育自学考试中国饮食文化试题

C. 汉代

B. 黄河流域

B. 唐代

C. 文昌鸡

A. 淮扬菜

A. 元旦

B. 第二届评酒会

B. 猿酒

B. 《茶经》

D. 茶托

A. 祁红

C. 橙色菜肴

D. 凶礼

B. 腊八粥

C. 《水浒传》

D. 《槐叶冷淘》

C. 道家

D. 《饮膳正要》

C. 大众选择

饮品

梁武帝

山西省

雅令

红茶

白食

《诗经》

《古兰经》

《齐民要术》

可持续发展

 是我国一种集合满族和汉族饮食特色的巨型筵席，起源于清朝的宫廷，原为康熙66岁大寿的宴席，旨在化解满汉不和，后世沿袭此一传统，加入珍馐，极为奢华。清代名宴还包括蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴。满汉全席上菜一般一百零八种，菜式有咸有甜，有荤有素，用料精细，山珍海味无所不包。分三天吃完。乃中华菜系文化的瑰宝。

 中国饮食文化在长期发展过程中形成的各种相对独立，自成系统的选料、烹饪工艺和生产体系。

 泡茶的技艺和饮茶的艺术。

 是由一定观念、心理支配的，有一定模式、习惯的社会行为，它体现出饮食消费者的审美情趣、价值观念、道德规范和思维方式，因而也是一种文化现象。

 有两层含义，一是以药膳来调理身体某一方面功能有缺失的人，二是针对某方面营养不足的人而持续供给含有此方面营养素的食物，增强体质，回复健康。

 一是名称美促进饮食消费；二是环境美促进饮食消费；三是服务美促进饮食消费；四是菜品美促进饮食消费。

 一是每道菜要有”出典”，，必须要在红楼梦中找到出处，它的名目应该是《红楼梦》中所写到的，或是根据某个故事情节而创造的；二是每道菜的风味，应与江南的苏州、南京、淮扬菜系接近，兼用北菜风味，它的基调应该是清淡爽口，甜而不腻；三是每道菜选料要精而自然，如所选用的蔬菜应该是家肥培养而不是用化肥培养，调料中不能加味素等；四是做工要精细，造型要美观，讲究色、香、味、型；五是每道菜应该富有营养价值，有滋补健身的作用。

 一是不过饱过饥；二是食不可偏，重视素淡；三是饮食洁净；四是饮食因人而异；五是饮食顺应四时变化。

 一是伊斯兰教允许吃一切佳美的食物；二是伊斯兰教要求穆斯林有选择的吃食品和饮料，如自死物不吃、血液不吃、猪不吃；三诵非镇主之名而宰的动物不吃；四是伊斯兰教禁酒、禁毒；

 一是建立民主管理，员工参与的制度；二是为员工创造社交机会和工作满足感；三是培养追求卓越的精神；四是培养对社会和市场负责人的精神。

 一是自然物产方面的因素。地理环境、气候及物产是形成地方风味菜肴的关键因素。自然地理的不同，气候水土的差异，必然形成物产不同，风俗各异的地域性格局。二是宗教风俗方面的因素。宗教是人类文化发展过程中的必然阶段。种种饮食文化和习俗现象，往往是由宗教的哲理衍生出来的，并折射出一个民族的文化心理。三是历史政治方面的因素。从我国历史上看一些古城古邑国家政治、经济和文化的中心，西安、洛阳、北京等曾是古都，广州、上海、武汉等曾是繁华的商埠，这些大城市人口相对集中，商业分外繁荣，加之历代统治者讲究饮食，宫廷御膳、官府排筵，不仅大大刺激了当地烹饪技术的提高和发展，也对菜系的生成产生深远和积极的影响；四是市场消费方面的因素。生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经繁荣，市场贸易，市肆饮食业也随之繁荣，与之相应的消费群体也应运而生，这是分为流派形成的重要条件；五是文化审美方面的因素。我国文化板块特色鲜明，有黄河流域文化，长江流域文化，珠江流域文化，辽河流域文化，从这些不同的文化板块中可以领略到中原大地的雄壮之美。天性决定审美，特性发展审美观，而这一切都反映在菜系中，文化气质与审美风格必然居于主导地位。六是工艺筵席方面的因素。地方菜是菜系形成的前提和基本条件，菜系是某些地区菜的升华和结晶，具有明显的风味特色的菜系之所以能够从众多地方菜系中脱颖而出，靠的是自身实力，烹饪工艺水平高超，名菜名点品种较多，筵席铺排精细得当，实力是菜系形成的内因。对于一个菜系的生存与发展起着决定性作用。

略

  一文化观念差异。首先是思维方式上的差异，中国人传统的思维方式是具有天人合一的宇宙整体观、综合性思维和倡导以社会和谐为本体的人文主义精神等特点，中国人的思维方式是知以致用，执行合一，将客观事实维系于主观使用上，使求知与道德和生活实践结合为一体。西方人重视理性分析，理性分析的重要特点就是借助于实验条件，实验设备，实验数据，对客观事物的认识是以理性为主导，趋向真假判断，而不是价值取舍。二是质体方面的差异。一是原料使用的差异，中国以农作物为主要食物，肉类占辅助地位。西方是以肉、蛋、面粉、乳为主要食物；二是分解工艺方面的差异，中国人对刀工技术要求很高，要求加工出料型大小适当、粗细均匀、厚薄一致、长短相等、而且料型要求也丰富多样，西方人与我国相比在分解工艺上就乏善可陈了。三是调味技术，我国调味师可以调制出一百多种味型，而西方的味型相对很少；四是火候及烹调方法，西方人对火候离不开量化与；数据，而中国的火候不以温度论，更有多种烹调方法，如炒、熘、煎、炸、炖等等；五是饮食行为不一样，中过人用筷子，而西方人用刀叉。