1填空题1 / 116
营养学上，从食物蛋白质的含量、（ ）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
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A. 被消化吸收程度
职业资格类公共营养师公共营养师(国家二级)
2012年公共营养师考试考前预测试题
116 题含答案公共营养师(国家二级)
2填空题2 / 116
食物中蛋白质含量测定一般使用（ ），测定食物中的氮含量。
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D. 系数计算法
3填空题3 / 116
食物中含氮量占蛋白质的（ ），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。
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D. 16%
4填空题4 / 116
蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（ ）。
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C. 表观消化率
5填空题5 / 116
蛋白质净利用率表达为（ ）。
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A. 消化率Ⅹ生物价
6填空题6 / 116
食物脂肪的吸收率一般在（ ）以上。
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D. 80%
7填空题7 / 116
各类食物的血糖指数一般是粗粮的（ ）细粮，复合碳水化合物( )精制糖。
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D. 低于，低于
8填空题8 / 116
食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（ ）种目的。
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C. 5种
9填空题9 / 116
根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（ ）为宜。
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B. 1/3-1/2倍
10填空题10 / 116
食品强化的要求是（ ），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。
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A. 明确对象和目的
11填空题11 / 116
主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（ ）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。
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A. 维生素B1、B2
12填空题12 / 116
强化食品的种类有（ ）和副食强化。
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C. 主食强化
13填空题13 / 116
食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ ）和物理性污染。
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C. 化学性污染
14填空题14 / 116
食品的微生物污染，一方面降低了（ ），另一方面对食用者造成危害。
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C. 食品的可食用性
15填空题15 / 116
根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（ ）和非致病性微生物。
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C. 间接致病微生物
16填空题16 / 116
非致病性微生物包括（ ）、不产毒霉菌和酵母。
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B. 非致病菌
17填空题17 / 116
细菌菌相是共存于食品中的（ ）和相对数量的构成。
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C. 细菌种类
18填空题18 / 116
细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（ ）的标志。
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D. 食品清洁状态
19填空题19 / 116
菌落总数可以预测（ ）和评定食品腐败变质的程度。
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A. 食品耐贮藏期限
20填空题20 / 116
大肠菌群包括肠杆菌科的（ ）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和()。
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B. 埃希菌属、克雷伯菌属
21填空题21 / 116
若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（ ）污染。
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A. 陈旧
22填空题22 / 116
大肠菌群可作为食品粪便污染、（ ）的指示菌。
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C. 肠道致病菌
23填空题23 / 116
霉菌是菌丝体（ ）而且没有较大子实体的一部分真菌。
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C. 比较发达
24填空题24 / 116
霉菌产毒的特点是（ ）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。
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A. 具有专一性
25填空题25 / 116
霉菌产毒的条件是（ ）、水分、湿度、温度、氧气量等。
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B. 基质
26填空题26 / 116
粮食水分含量为（ ）时霉菌繁殖产毒能力最强。
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C. 17-18%
27填空题27 / 116
在相对湿度为90%以上时，主要适合（ ）繁殖。
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A. 湿生性霉菌
28填空题28 / 116
霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ ）。
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B. 25-30℃
29填空题29 / 116
食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（ ）四个方面的指标。
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C. 微生物
30填空题30 / 116
鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（ ）表示鱼体开始腐败。
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B. 40%
31填空题31 / 116
控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（ ）和制定和执行食品中农药残留限量标准。
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C. 安全合理使用农药
32填空题32 / 116
我国于1983年停止生产、1984年停止使用（ ）等农药。
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A. 六六六和DDT
33填空题33 / 116
重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（ ）。
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C. 5%、95%
34填空题34 / 116
几种对食品造成污染的主要有害金属是（ ）。
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D. Hg、Pb、As、Cu
35填空题35 / 116
N-亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（ ）。
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C. 硝酸盐
36填空题36 / 116
（ ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
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C. 胃
37填空题37 / 116
增加维生素（ ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
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C. C
38填空题38 / 116
流行病学研究表明食用家庭自制的含B（ ）P能较高的(D )是胃癌发生的主要危险性因素之一。
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A. 大米
39填空题39 / 116
塑料制品的主要卫生问题是（ ），具有一定的毒性。
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A. 单体残留
40填空题40 / 116
为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（ ）。
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B. 正常的食品感官性状
41填空题41 / 116
粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（ ）。
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B. 重金属和仓储害虫的污染
42填空题42 / 116
畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（ ）。
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A. 抗生素
43填空题43 / 116
用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ ）。
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C. 15%
44填空题44 / 116
牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（ ）。
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B. 巴氏消毒法
45填空题45 / 116
鱼体冷却降至-1℃左右时，一般可保存（ ）天。
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C. 5-14天
46填空题46 / 116
氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（ ）氢离子浓度低的罐头食品。
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A. 高于
47填空题47 / 116
保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（ ）天。
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D. 7
48填空题48 / 116
食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（ ）。
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B. 压榨法
49填空题49 / 116
国家对生猪实行（ ）和统一纳税、分别经营的制度。
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C. 定点屠宰和集中检疫
50填空题50 / 116
酱油消毒可采用（ ）法，它的消毒和灭菌极其重要。
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A. 高温巴氏消毒法(85-90℃)
51填空题51 / 116
妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（ ），红细胞数量增加约为()，出现了血液稀释。
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C. 50-60%, 20-25%
52填空题52 / 116
由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（ ）排出量增加。
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A. 葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘
53填空题53 / 116
对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（ ）公斤。
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B. 11-12.5
54填空题54 / 116
中国营养学会2000年修订的（ ）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量(B )。
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D. 1.46MJ(350Kcal)
55填空题55 / 116
中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（ ）克/天，中期()克/天，晚期()克/天。
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B. 10，15，25
56填空题56 / 116
在各种营养素中，妊娠期间（ ）增加的值较高。
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C. 叶酸、铁、维生素D
57填空题57 / 116
妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（ ）。
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D. 营养性贫血
58填空题58 / 116
哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（ ）。
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A. 低
59填空题59 / 116
垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（ ）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。
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B. 持续升高
60填空题60 / 116
出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为（ ）期。
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B. 婴儿
61填空题61 / 116
（ ）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。
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A. 母乳
62填空题62 / 116
大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（ ）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2-4周后补充和多晒太阳。
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D. 维生素D
63填空题63 / 116
纯母乳喂养至少（ ）月为最佳。
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C. 4-6
64填空题64 / 116
母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（ ），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。
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A. 钙、磷、钠
65填空题65 / 116
学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（ ）。
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D. 饮食无规律、偏食、零食过多
66填空题66 / 116
学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（ ）。
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A. 铁、锌、维生素的缺乏
67填空题67 / 116
学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（ ）。
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D. 40%
68填空题68 / 116
青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（ ）成年人。
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C. 接近
69填空题69 / 116
女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（ ）毫克/天。
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C. 18-25
70填空题70 / 116
青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（ ）。
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A. 平衡膳食，多运动
71填空题71 / 116
老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（ ）。
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B. 15-20%
72填空题72 / 116
60-70岁老年人的热量较青年时期少（ ）。
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B. 20-30%
73填空题73 / 116
老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（ ）。
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C. 体成分改变及氧化损伤加重
74填空题74 / 116
老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50-60岁老年人每日摄入量约为（ ）千焦(千卡)。
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C. 8.00-13.00(1900-3100)
75填空题75 / 116
老年人蛋白质提供的热量点总热量（ ），且应注意优质蛋白质的摄入。
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C. 114-15%
76填空题76 / 116
老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（ ）比较合适。
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B. 10%，10%
77填空题77 / 116
人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5-20岁组应选用（ ）指标。
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D. 身高、体重、皮褶厚度
78填空题78 / 116
体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（ ）的营养状况。
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A. 一定时间内和较长时期
79填空题79 / 116
实际体重在理想体重±10%内为（ ）。
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A. 正常范围
80填空题80 / 116
一成年男性的BMI值为18，请判断他为（ ）。
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C. 轻度消瘦
81填空题81 / 116
年龄别身高，可应用于儿童，可反映（ ）营养状况。
查看答案
A. 较长期
82填空题82 / 116
对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值(均值X)距离几个标准差(S)进行评价，此种评价方法称（ ）。
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C. 离差法
83填空题83 / 116
体脂肪含量测定一般用（ ）公式。
查看答案
C. Brozek
84填空题84 / 116
以下（ ）是属于食物中毒。
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C. 吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状
85填空题85 / 116
食物中毒人与人（ ）引起直接传染。
查看答案
A. 不会
86填空题86 / 116
食物中毒一般分为（ ）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。
查看答案
C. 4
87填空题87 / 116
细菌性食物中毒发病机制可分为（ ）3种，不同中毒机制其临床表现亦不同。
查看答案
C. 毒素型、感染型、混合型
88填空题88 / 116
侵袭性细胞引起的食物中毒潜伏期一般较长，为（ ）小时。
查看答案
A. 16-48
89填空题89 / 116
（ ）为革兰氏阴性杆菌、兰弧、杆、丝状，无芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉积及鱼、贝类中。
查看答案
D. 副溶血性弧菌
90填空题90 / 116
有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或（ ）。
查看答案
D. 不同情况下产生不同的有毒成分
91填空题91 / 116
（ ）与水域中藻类大量繁殖、集结或海水受污染时形成的“赤潮”有关。
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A. 石房蛤中毒
92填空题92 / 116
化学性砷中毒的特效解毒剂是（ ）。
查看答案
C. 二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇
93填空题93 / 116
中毒人数超过100人或死亡1人以上的应当于（ ）小时内上报卫生部、同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
查看答案
C. 6
94填空题94 / 116
营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（ ）方法。
查看答案
C. 以促销为目的赠送保健品
95填空题95 / 116
（ ）第八届全国人大常务委员会第十六次会议通过了«中华人民共和国食品卫生法»，并于当日起实行。
查看答案
C. 1995.10.30
96填空题96 / 116
中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（ ）。
查看答案
D. 全体中国居民
97填空题97 / 116
高级营养指导师对中级营养指导师或广大群众传授营养学、食品卫生学、饮食与健康等知识的（ ）。
查看答案
C. 意义深远，要坚持贯彻执行
98填空题98 / 116
营养指导教师应依据教学的需要，结合学生的实际和（ ），补充必要的新材料，使教学保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的水平。
查看答案
A. 单位实际状况
99填空题99 / 116
（ ）是营养指导师常用的专业工具。
查看答案
D. A+B+C
100填空题100 / 116
膳食计算软件是（ ）。
查看答案
D. 可选择和可根据发展情况适时修改的。
101填空题101 / 116
当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 ＿＿ 。
查看答案
维生素B2(或核黄素)
102填空题102 / 116
豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了 ＿＿ ，并破坏了抗胰蛋白酶。
查看答案
膳食纤维
103填空题103 / 116
富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 ＿＿ 和多环芳烃。
查看答案
杂环胺
104填空题104 / 116
人体内含量小于0.01%的矿物质称 ＿＿ 。
查看答案
微量元素(或痕量元素)
105填空题105 / 116
使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是 ＿＿ 含量较低。
查看答案
赖氨酸
106填空题106 / 116
孕妇缺钙可导致 ＿＿ 症。
查看答案
骨质软化
107填空题107 / 116
将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加 ＿＿ 处理。
查看答案
碱(或小苏打)
108填空题108 / 116
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照 ＿＿ 分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
查看答案
是否能在体内合成
109填空题109 / 116
膳食纤维的主要特征是 ＿＿ 、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。
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吸水作用
110填空题110 / 116
“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的 ＿＿ 供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。
查看答案
碳水化物
111简答题111 / 116
如何制定营养健康教育项目?
查看答案
(1)根据教育目的确定教育对象;
(2)确定教育内容;
(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众;开展多种教育方式。
(2)确定教育内容;
(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众;开展多种教育方式。
112简答题112 / 116
胃肠内用营养剂有哪些?并举例说明。
查看答案
(1)天然食品营养剂;
(2)聚合营养剂;
(3)要素营养剂;
(4)组件营养剂。
(2)聚合营养剂;
(3)要素营养剂;
(4)组件营养剂。
113简答题113 / 116
药物对营养的影响表现在哪些方面?
查看答案
(1)药物对食欲的影响。
(2)药物对营养素吸收的影响。
(3)药物对营养素代谢的影响。
(4)药物对某些特殊食物成分代谢的影响。
(5)药物对营养素排泄的影响。
(2)药物对营养素吸收的影响。
(3)药物对营养素代谢的影响。
(4)药物对某些特殊食物成分代谢的影响。
(5)药物对营养素排泄的影响。
114简答题114 / 116
简述骨质疏松的主要预防措施。
查看答案
(1)合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品。
(2)适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量。
(3)体育锻炼、刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。
(2)适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量。
(3)体育锻炼、刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。
115简答题115 / 116
乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?
查看答案
(1)蛋白质：可影响乳汁分泌量
(2)碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病(或呆小症)。
(3)维生素A和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病。
(2)碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病(或呆小症)。
(3)维生素A和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病。
116简答题116 / 116
简述糖尿病的营养治疗原则。
查看答案
(1)限制总能量摄入，以达到维持理想体重;
(2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。同时注意补充维生素和微量元素;
(3)增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入;
(4)糖尿病饮食治疗需长期坚持;
(5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等;
(6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。
(2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。同时注意补充维生素和微量元素;
(3)增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入;
(4)糖尿病饮食治疗需长期坚持;
(5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等;
(6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。