1多选题1 / 416
四特酒大曲原料采用（）而制成。
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B. 麸皮 D. 酒糟 E. 面粉
学历类大学教育生物学类微生物学
酒体设计竞赛多选题
416 题含答案微生物学
2多选题2 / 416
（），贵州茅台酒获“国家地理标志产品”称号。（），贵州茅台酒酿酒技艺作为传统手工艺入选第一批国家非物质文化遗产名录。
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A. 2001年 D. 2006年
3多选题3 / 416
（）含量多的调味酒，感官特征是闷甜，味浓厚。
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A. 己酸乙酯 B. 乳酸乙酯
4多选题4 / 416
（）是以高粱为单一原料酿造。
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C. 泸州老窖 D. 茅台
5多选题5 / 416
（）在山西和贵州召开的两届全国名酒技术协作会议上再次作了五粮液勾兑调味技术汇报交流，获得成功。
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B. 1973年 C. 1975年
6多选题6 / 416
1952年第一届全国评酒会在北京召开，（）被评为国家名酒，又称国家老四大名酒。
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A. 贵州茅台酒 B. 山西汾酒 C. 四川泸州老窖大曲酒 D. 陕西西风酒
7多选题7 / 416
1979年，原轻工业部在大连主持召开第三届评酒会，共评出8个国家名酒和18个国家优质酒。8个国家名酒分别是、茅台酒、汾酒、（）、洋河大曲、古井贡酒、和董酒。
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A. 五粮液 B. 泸州老窖特曲酒 C. 剑南春酒
8多选题8 / 416
2021版浓香型白酒质量国家标准较上一版作了哪些调整？()
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A. 修改了浓香型白酒的定义 B. 增加了酸酯总量的术语和定义 C. 调整了酒精度 D. 理化指标增加了酸酯总量和己酸＋己酸乙酯
9多选题9 / 416
G/T26760-2011《酱香型白酒》中规定不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分（）
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C. 一级 D. 二级
10多选题10 / 416
G／T15109《白酒工业术语》对“勾调”做了明确定义：把具有不同（）的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒白酒特定风格的专门技术生产工艺。
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A. 香气 B. 口味 C. 风格
11多选题11 / 416
G/T26760-2011《酱香型白酒》中规定以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为（）
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B. 优级 C. 一级 D. 二级
12多选题12 / 416
G/T26760-2011《酱香型白酒》中要求低度酒己酸乙酯（）
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A. 优级≤0.3g/L B. 一级≤0.4g/L C. 二级≤0.4g/L
13多选题13 / 416
H3HOHOOH是（）的分子式，H3OOH2H5的分子式。
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A. 乳酸 C. 乙酸乙酯
14多选题14 / 416
LX—品评法新增加的项目有（）
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C. 酒体 D. 个性
15多选题15 / 416
把所选的基酒分为三种酒进行勾调：三种酒包括。
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A. 带酒 B. 大宗酒 C. 搭酒
16多选题16 / 416
把所选的基酒分为三种酒进行勾兑，三种酒包括（）
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B. 带酒 C. 大综酒 D. 搭酒
17多选题17 / 416
把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括（）
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A. 带酒 B. 大综酒 C. 搭酒
18多选题18 / 416
白酒除浊选择吸附剂的原则是：（）
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A. 能除去浑浊物 B. 酒中风味物质损失较少 C. 不会给酒带入异杂味
19多选题19 / 416
白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）
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A. 陶坛容器 B. 血料容器 C. 不锈钢罐 D. 水泥池容器
20多选题20 / 416
白酒储存中的化学变化包括（）
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A. 缩合作用 B. 氧化作用 C. 酯化作用
21多选题21 / 416
白酒的储存容器种类较多，主要的包括。
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A. 陶坛容器 B. 血料容器 C. 不锈钢罐 D. 水泥池容器
22多选题22 / 416
白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有
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A. 由传统香型酒向不同香型酒之间的转变 B. 传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化 C. 风味的变化
23多选题23 / 416
白酒的感官品评，又称感官评价、感官分析，顾名思义就是通过（）触觉等感觉器官检验白酒颜色、香气和味道等感官特性。
查看答案
A. 视觉（眼睛） C. 嗅觉（鼻子） D. 味觉（嘴巴）
24多选题24 / 416
白酒的勾兑和调味要达到的要求是，，，。
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A. 典型性 B. 平衡性 C. 缓冲性 E. 综合性
25多选题25 / 416
白酒的品评主要包括（）
查看答案
A. 色泽 B. 香气 C. 口味 D. 风格
26多选题26 / 416
白酒勾调要达到的四性要求是（）
查看答案
A. 典型性 B. 平衡性 C. 缓冲性
27多选题27 / 416
白酒勾调原则有：（）
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A. 注重各种糟醅之间的搭配 B. 注重老酒和一般酒的搭配 C. 注重老窖酒与新窖酒的搭配 D. 注意不同季节所产酒的搭配
28多选题28 / 416
白酒勾兑的原则有（）
查看答案
A. 注重各种醩醅的搭配 B. 注重老酒和一般酒的搭配 C. 老窖酒与新窖酒的搭配 D. 注意不同季节所产酒的搭配
29多选题29 / 416
白酒勾兑过程中涉及的计算种类有（）
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A. 质量分数和体积分数之间的计算。 B. 高度酒和低度酒之间的计算。 C. 酒度温度之间的折算。 D. 高于或低于65度酒之间的计算。 E. 降度加浆之间的计算。 F. 不同酒度之间的计算。
30多选题30 / 416
白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）
查看答案
A. 典型性 B. 平衡性 C. 缓冲性 D. 综合性
31多选题31 / 416
白酒勾兑中的基础酒指的是（）
查看答案
A. 带酒 B. 大综酒 C. 搭酒
32多选题32 / 416
白酒后处理过程中，为了调高处理效果，需在处理过程中添加过滤助剂，可以滤除酒液中的（）起到促进液体过滤清亮和净化的作用。
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A. 固体颗粒 B. 悬浮物质 C. 胶体粒子 D. 细菌
33多选题33 / 416
白酒降度后浑浊的原因是（）
查看答案
A. 高级脂肪酸乙酯的影响 B. 杂醇油的影响 C. 水质的影响 D. 油脂成分及金属离子的影响
34多选题34 / 416
白酒降度后浑浊可能的原因是（）
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A. 高级脂肪酸乙酯的影响 B. 杂醇油的影响 C. 水质的影响 D. 油脂成分及金属离子的影响
35多选题35 / 416
白酒酒精度测量方法有（）
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A. 密度瓶法 B. 酒精计法
36多选题36 / 416
白酒酒库管理中，收酒过程中哪些是关键控制点（）
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A. 酒精度标准 B. 酒精度测量 C. 数量称重 D. 分级并酒
37多选题37 / 416
白酒酒体设计过程中，需要考虑哪些因素来调整酒的风味？（）
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A. 原料的种类与配比 B. 发酵的温度与时间 C. 勾兑与调味的比例 E. 消费者口感偏好
38多选题38 / 416
白酒酒体设计师在勾兑过程中需要考虑哪些因素？（）
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A. 基酒的品质 B. 香味的协调性 C. 口感的平衡性 D. 生产成本
39多选题39 / 416
白酒酿造微生物主要包括（）等。
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A. 细菌 B. 酵母菌 C. 霉菌 D. 放线菌
40多选题40 / 416
白酒品评的特点是（）
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A. 快速 B. 准确 D. 方便 E. 适用
41多选题41 / 416
白酒品评专业人员应具备的基本能力有（）
查看答案
A. 检出力 B. 识别力 C. 记忆力 D. 表现力
42多选题42 / 416
白酒评酒员应具备以下哪些能力。（）
查看答案
A. 检出力 B. 识别力 C. 记忆力 D. 表现力
43多选题43 / 416
白酒企业的酒库有以下哪些形式（）
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A. 平房酒库 B. 楼层酒库 C. 人防工程 D. 天然溶洞
44多选题44 / 416
白酒生产的主要特点：（）
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B. 低温蒸煮、低温糖化发酵 C. 采用配糟发酵 D. 甑桶蒸馏
45多选题45 / 416
白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的可能的原因有（）
查看答案
A. 酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出 B. 加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀 C. pH值升高
46多选题46 / 416
白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因（）
查看答案
A. 酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出 B. 加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀 C. PH值升高也有可能
47多选题47 / 416
白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因（）
查看答案
A. 酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出 B. 加浆用水硬度高，造成钙镁盐等析出沉淀 C. pH值升高也有可能
48多选题48 / 416
白酒是一种胶体，其胶核由（）
查看答案
A. 棕榈酸乙酯 B. 油酸乙酯 C. 亚油酸乙酯
49多选题49 / 416
白酒微量成分主要有哪些（）
查看答案
A. 色谱骨架成分 B. 协调成分 C. 复杂成分
50多选题50 / 416
白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分
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A. 色谱骨架成分 B. 协调成分 D. 复杂成分
51多选题51 / 416
白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是（）
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B. 乙酸 C. 己酸 D. 乳酸
52多选题52 / 416
白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液（）系统与五粮液（）的完美结合，形成了五粮液独特的现代化的成品酒调配技术。
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A. 计算机勾兑专家系统 B. 人工勾兑技术体系
53多选题53 / 416
白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（）
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A. 挥发 C. 氢键缔合
54多选题54 / 416
白酒中，除乳酸外，（）都属于较易挥发的有机酸。
查看答案
A. 乙酸 B. 己酸 C. 丁酸
55多选题55 / 416
白酒中呈涩味的成分主要有（）
查看答案
C. 乳酸和乳酸乙酯 D. 单宁 E. 糠醛及杂醇油
56多选题56 / 416
白酒中呈涩味的成分主要有（）
查看答案
B. 乳酸及乳酸乙酯 C. 单宁 D. 糠醛及杂醇油
57多选题57 / 416
白酒中醇类物质的甜度比较（）＜（）＜（）＜（）
查看答案
A. 丁四醇 B. 乙二醇 C. 丙三醇 D. 乙醇
58多选题58 / 416
白酒中的羰基化合物主要是指（）羰基化合物在白酒微量香味成分中占6%-8%。
查看答案
A. 醛 B. 酮 D. α-联酮类化合物
59多选题59 / 416
白酒中对于降度用水主要生产的方法有（）
查看答案
A. 离子交换法 B. 电渗析法 C. 反渗透法
60多选题60 / 416
白酒中检测出来的含硫化合物种类不多且微量，一般有（）
查看答案
A. 硫醇 B. 噻吩 C. 二甲基三硫 D. 二乙基硫
61多选题61 / 416
白酒中检出的硫化物主要有（）等。
查看答案
A. 硫醇 B. 硫化氢 D. 二乙基硫
62多选题62 / 416
白酒中苦味物质有人认为是过量的高级醇，过量的琥珀酸和少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外还有（）等物质够呈现苦味。
查看答案
A. 正丙醇 B. 异丁醇 C. 生物碱 D. 酪醇
63多选题63 / 416
白酒中适量的酸（）
查看答案
A. 能增长酒的后味 B. 可使酒出现回甜感 D. 消除酒的苦味
64多选题64 / 416
白酒中酸的功能，除具有减轻酒的苦味外，它还有以下作用（）
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A. 增长酒的后味 B. 消除糙辣感 C. 增加酒的醇和度 D. 可适当减轻中、低度酒的水味
65多选题65 / 416
白酒中酸含量不当，可能导致（）
查看答案
A. 抑制“放香性” B. 味道粗糙 C. 略显苦味
66多选题66 / 416
白酒中酸含量不当，可能导致：（）
查看答案
A. 抑制“放香性” B. 味道粗糙 C. 略显苦味
67多选题67 / 416
白酒中酸含量不当，可能导致：（）
查看答案
A. 抑制“放香性” B. 味道粗糙 C. 略显苦味
68多选题68 / 416
白酒中酸类化合物生产的途径主要有哪些（）
查看答案
A. 一部分来源于原料 B. 主要来源于微生物发酵 C. 酯解途径
69多选题69 / 416
白酒中酸类物质的作用包括（）
查看答案
A. 增长后味 B. 增加酒体丰满度 C. 可出现甜味和回甜味 D. 增加醇和度
70多选题70 / 416
白酒中微量成分包括（）
查看答案
A. 复杂成分 B. 谐调成分 C. 色谱骨架成分
71多选题71 / 416
白酒中香气成分多为（）
查看答案
A. 水溶性 B. 酯溶性 C. 醇溶性
72多选题72 / 416
白酒中乙醛的作用包括（）
查看答案
A. 水合作用 B. 携带作用 C. 阈值降低作用 D. 掩蔽作用
73多选题73 / 416
白酒中主要脂肪酸有（）
查看答案
A. 棕榈酸 B. 油酸 C. 亚油酸
74多选题74 / 416
白酒主流勾兑方法有（）
查看答案
A. 纯液态法 C. 固液法
75多选题75 / 416
白酒贮存过程中，乙醇和水分子的缔合，是通过(）成大分子，而它们之间发生的缔合作用，对(）的变化是十分重要的,但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要因素。
查看答案
A. 氢键缔合 B. 感官刺激
76多选题76 / 416
白酒贮存过程中酒体会发生哪些变化（）
查看答案
C. 物理变化 D. 化学变化
77多选题77 / 416
辨别酒质优劣的标志有（）
查看答案
A. 主体香的绝对含量 B. 主体香与助香成分的比例关系 C. 微量成分之间比例协调
78多选题78 / 416
不挥发酸有（）等。
查看答案
A. 琥珀酸 C. 酒石酸 D. 葡萄糖酸
79多选题79 / 416
产品设计方案的内容包括（）
查看答案
A. 产品的结构形式 C. 主要理化参数 D. 生产条件
80多选题80 / 416
产品设计方案的内容包括（）方面。
查看答案
A. 产品的结构形式 C. 主要理化参数 D. 生产条件
81多选题81 / 416
产品设计方案的内容包括方面。
查看答案
A. 产品的结构形式 C. 主要理化参数 D. 生产条件
82多选题82 / 416
常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（）
查看答案
A. 乙酸乙酯 C. 丁酸乙酯 D. 己酸乙酯
83多选题83 / 416
储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（）及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性。
查看答案
A. 入库时间 B. 批次 C. 酒度 D. 酒质
84多选题84 / 416
储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体。
查看答案
A. 刺激感不愉快的味减少 B. 柔和绵甜增加 C. 香味拱托出来 D. 陈厚感增强
85多选题85 / 416
传统白酒按糖化剂和发酵剂分类分为：（）
查看答案
A. 大曲酒 B. 小曲酒 C. 麸曲酒 D. 混合曲酒
86多选题86 / 416
传统大曲酱香型白酒的酿造具有明显的时令特点，一般遵循（）制曲、（）下沙。
查看答案
A. 端午 C. 重阳
87多选题87 / 416
大曲酱香型白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。
查看答案
B. 黄曲 C. 黑曲 D. 白曲
88多选题88 / 416
大曲酱香型白酒由（）三种香味就勾调而成。
查看答案
A. 醇甜 C. 酱香 D. 窖底香
89多选题89 / 416
大曲在发酵过程中所起的作用有（）
查看答案
A. 提供菌源 B. 糖化发酵 C. 投粮作用 D. 生香作用
90多选题90 / 416
大曲制作过程中，为了破坏植物组织以及使淀粉释放而采取的机械破碎。其目的主要是（）
查看答案
B. 释出淀粉 C. 吸收水分 D. 增大粘性
91多选题91 / 416
大容量储罐勾兑法的步骤包含（）
查看答案
A. 选酒 B. 小样勾兑 D. 正式大罐勾兑
92多选题92 / 416
带（）的酒不可胡乱添加，应作为异杂味处理。
查看答案
A. 糊味 B. 霉味 C. 油味 D. 生味
93多选题93 / 416
带（）的酒不一定都是坏酒，可以作为勾兑中的带酒和搭酒。
查看答案
A. 酸味 B. 苦味 C. 麻味
94多选题94 / 416
带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）
查看答案
A. 后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。 B. 后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。 C. 后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。 D. 带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。
95多选题95 / 416
带苦涩酸麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）
查看答案
A. 后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味 B. 后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味 C. 后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味 D. 带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味
96多选题96 / 416
当白酒出现混浊和沉淀时，将沉淀物过滤后，观察其色泽及形态，如下判断正确的是（）
查看答案
A. 白色沉淀物可能是钙镁物质或铝的化合物 B. 黑色沉淀物可能是铅、单宁铁和硫化物
97多选题97 / 416
典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口。
查看答案
A. 绵甜爽净 B. 香味协调 C. 回味悠长
98多选题98 / 416
典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体纯正协调的复合香气，入口（）答：（）
查看答案
A. 绵甜爽净 B. 香味协调 C. 回味悠长
99多选题99 / 416
调味包括了（）
查看答案
A. 小样调味 B. 分别添加，对比尝评 C. 一次添加，确定方案 D. 大样调味
100多选题100 / 416
调味包括了。
查看答案
A. 小样调味 B. 分别添加，对比尝评 C. 一次添加，确定方案 D. 大样调味
101多选题101 / 416
调味的方法有（）
查看答案
A. 小样调味 B. 大样调味 C. 稳定性验证
102多选题102 / 416
调味的方法主要有(）
查看答案
A. 分别加入各种调味酒 B. 同时加入数种调味酒 C. 综合调味酒
103多选题103 / 416
调味的关键点（）
查看答案
A. 对照标准样找准基础酒的缺点。 B. 组合能解决缺点的综合调味酒。 C. 找出最佳调味酒比例。
104多选题104 / 416
调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（）等。
查看答案
A. 特浓 B. 特怪 C. 特甜 D. 特香
105多选题105 / 416
调味的原理有哪些（）
查看答案
A. 添加作用 B. 化学作用 C. 平衡作用 D. 分子重排
106多选题106 / 416
调味的作用有（）
查看答案
A. 添加作用 B. 化学反应 D. 平衡作用
107多选题107 / 416
调味酒包括（）等。
查看答案
A. 酒头调味酒 B. 双轮底调味酒 C. 高酯调味酒 D. 酒尾调味酒
108多选题108 / 416
调味酒的种类较多，可以按照调整（）分为三大类。
查看答案
A. 香气 B. 口味 C. 风格
109多选题109 / 416
调味酒分为（）等。
查看答案
A. 窖香调味酒 B. 酯香调味酒 C. 双轮底调味酒 D. 酒头（头酒）调味酒
110多选题110 / 416
调味酒就是具有不同特点的各种特殊酒，在香气和口味上，一般都是（）等特殊酒。
查看答案
A. 特香 B. 特浓 C. 特甜 D. 特怪
111多选题111 / 416
调味酒可分为（）
查看答案
A. 酯香调味酒 B. 曲香调味酒 C. 陈酿调味酒 D. 老酒调味酒
112多选题112 / 416
对酒头调味酒论述正确的是（）
查看答案
A. 从发酵状态良好的窖池选取 D. 浑浊是混入了部分酒尾
113多选题113 / 416
对浓香型白酒的感官描述不正确的有（）
查看答案
A. 空杯留香持久 B. 浓酱协调 D. 蜜香清雅
114多选题114 / 416
对于白酒香气的描述，酱香型用（），兼香型用（），浓香型用（）
查看答案
A. 窖香浓郁 B. 浓酱谐调 C. 酱香突出
115多选题115 / 416
对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型用（）,浓香型用（）
查看答案
A. 窖香浓郁 B. 清香纯正 C. 酱香突出 D. 蜜香清雅
116多选题116 / 416
对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）
查看答案
B. 清香纯正 C. 酱香突出 D. 蜜香清雅
117多选题117 / 416
多元醇是白酒（）的重要成分。
查看答案
A. 甜味 C. 醇厚感
118多选题118 / 416
发酵正常的黄水中，一般（）最高，其次是（）
查看答案
A. 乙酸 D. 乳酸
119多选题119 / 416
放香不好的大曲酱香型白酒，可以选择（）来加强放香。
查看答案
A. 前期轮次酒 D. 酒头
120多选题120 / 416
酚类化合物具有以下哪些性质（）
查看答案
B. 易于羰基化合物缩合 C. 易氧化 D. 弱酸性
121多选题121 / 416
汾酒大曲的理化检测标准是：清茬曲水分（），后火曲，红心曲水分（）；糖化力（），液化力（）
查看答案
A. ≤13% B. ≤14% C. ≥750mg葡萄糖/（g曲▪h） D. ≥0.7g淀粉/（g曲▪60℃▪h）
122多选题122 / 416
汾酒大曲在生产过程中，结合评曲实践提出的判断优质大曲的要点有哪些（）
查看答案
A. 霉满 B. 皮薄 C. 曲香 D. 茬正 E. 达标
123多选题123 / 416
汾酒大曲制作过程中，上霉环节主要微生物有哪些（）其来源于制曲原料、井水、苇秆、谷糠、空气等。
查看答案
B. 假丝酵母 C. 拟内孢霉 D. 根霉菌丝
124多选题124 / 416
汾酒大曲中的主要微生物有哪些（）
查看答案
A. 酵母菌假丝酵母汉逊酵母毕赤酵母 B. 根霉拟内孢霉梨头霉毛霉 C. 乳酸菌醋酸菌小球菌 D. 产气杆菌芽孢杆菌
125多选题125 / 416
汾酒大曲主要生产原料有哪些（）
查看答案
A. 水 C. 豌豆 D. 大麦
126多选题126 / 416
汾酒酒醅发酵管理原则是（）
查看答案
A. 前挺 B. 中缓 C. 后缓落
127多选题127 / 416
汾酒酿造采用汾酒原粮种植基地专用高粱，目前采用高粱品种有哪几种（）
查看答案
A. 1号 B. 2号 C. 3号 E. 9号
128多选题128 / 416
汾酒酿造工艺的独特性体现在哪些方面（）
查看答案
A. 工艺上采用“清蒸二次清”地缸固态分离发酵法。 B. 操作突出“清”字，即“清字当头一清到底”的工艺特点。 C. 突出汾酒清爽绵甜的质量典型性。 D. 养大楂挤二楂的汾酒生产规律。
129多选题129 / 416
汾酒酿造过程中润糁的工艺要求主要有哪些（）
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A. 润糁水温 B. 润糁水量 C. 堆积温度 E. 堆积时间
130多选题130 / 416
汾酒酿造过程中主要的酶类有哪些（）
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A. 淀粉酶 B. 蛋白酶 C. 纤维素酶 D. 单宁酶 E. 酯化酶
131多选题131 / 416
汾酒生产用曲包括哪些种类（）
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A. 清茬曲 B. 后火曲 D. 红心曲
132多选题132 / 416
汾酒甑桶蒸馏白酒的特点是（）
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A. 蒸馏面积大，没有稳定的回流比 B. 传热速度快，传质效率高，达到多组分浓缩和分离作用。 C. 甑桶蒸馏可以达到酒精浓缩和香味物质成分提取同时进行。 D. 甑桶排盖空间的压力降和水蒸气拖带蒸馏。
133多选题133 / 416
凤香型白酒的勾兑以（）为基本要求。
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A. 醇厚 B. 柔顺协调 C. 回味悠长
134多选题134 / 416
辅料在酿酒过程中的主要作用是（）
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A. 填充和疏松作用 B. 冲淡酒醅中淀粉和含酸量 C. 促进酒醅发酵升温作用
135多选题135 / 416
辅料在酿酒中的作用有（）
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A. 淀粉分散剂 B. 溶解氧提供者 C. 发酵产物附着者 D. 水分、温度、酸度控制者
136多选题136 / 416
高温大曲的特点是（）
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A. 糖化力低 B. 香气香味物质丰富 C. 细菌多 D. 霉菌少
137多选题137 / 416
高温大曲发酵过程中主要有（）微生物。
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A. 细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌
138多选题138 / 416
高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节。
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A. 酱香型 C. 浓酱兼香型
139多选题139 / 416
高效液相色谱法适于分析（）以及多种天然物质。
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A. 沸点高 B. 相对分子质量大 C. 受热分解的不稳定有机化合物 D. 生物活性物质
140多选题140 / 416
根据G/T10781.1-2021，低度酒理化要求中，产品自生产日期≤一年的执行指标中，总酸要求（），总酯要求（）
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C. ≥0.3g/L D. ≥1.5g/L
141多选题141 / 416
根据G/T10781.1-2021，高度酒理化要求中，产品自生产日期≤一年的执行指标中，总酸要求（），总酯要求（）
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A. ≥0.4g/L B. ≥2.0g/L
142多选题142 / 416
根据G/T20825—2007老白干香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）
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A. 41%voL—68%voL C. 18%voL—40%voL
143多选题143 / 416
根据调味酒的感官特征，并结合色谱分析，可分为（）
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A. 甜浓型调味酒 B. 香浓型调味酒 C. 香爽型调味酒 D. 其他型（包括馊香、馊酸、木香等）调味酒
144多选题144 / 416
勾调的目的主要有：(）
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A. 调整酒度，科学加浆 B. 稳定质量，协调成分 C. 掩盖缺陷，维持稳定 D. 提高品质，彰显个性
145多选题145 / 416
勾调的前提有
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A. 蒸馏 B. 分糟蒸馏 C. 分类入库 D. 按质摘酒
146多选题146 / 416
勾调的意义和作用包括了。
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A. 保持产品质量的稳定 B. 提高产品质量 C. 优化库存结构，提高储存质量 D. 为调味打下基础
147多选题147 / 416
勾调的原则有（）
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A. 注重不同发酵期基酒的搭配 B. 注重老酒和一般酒的搭配 C. 老窖酒与新窖酒的搭配 D. 注意不同季节所产酒的搭配
148多选题148 / 416
勾调前的准备工作包括（）
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A. 准备好勾调器皿和资料 B. 识酒 C. 搭酒 D. 带酒
149多选题149 / 416
勾调原则有
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A. 注重各种槽醅之间的搭配 B. 注重老酒和一般酒的搭配 C. 老窖酒与新窖酒的搭配 D. 注意不同季节所产酒的搭配
150多选题150 / 416
勾兑的前提是：(）
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A. 蒸馏 B. 分槽蒸馏 C. 分类入库 D. 按质摘酒
151多选题151 / 416
勾兑的意义和作用包括了（）
查看答案
A. 保持产品质量的稳定 B. 提高产品质量 C. 优化库存结构，提高储存质量 D. 为调味打下基础
152多选题152 / 416
勾兑的原则有（）
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A. 注重各种醩醅的搭配 B. 注重老酒和一般酒的搭配 C. 老窖酒与新窖酒的搭配 D. 注意不同季节所产酒的搭配
153多选题153 / 416
勾兑技术是五粮液人对客观规律的（）
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A. 认识 B. 利用
154多选题154 / 416
勾兑前的准备工作包括（）
查看答案
A. 准备好勾兑器皿和资料 B. 识酒 C. 添加搭酒 D. 添加带酒
155多选题155 / 416
勾兑前的准备工作包括（）
查看答案
A. 勾兑器皿和资料 B. 识酒 C. 添加搭酒 D. 添加带酒
156多选题156 / 416
勾兑时吸附剂的选用原则是（）
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A. 吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应 B. 结构单纯简单，以多孔性物质为主，不得含有其他成分 C. 孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小 D. 便于清洗使用简单，无环境污染
157多选题157 / 416
勾兑需要的资料和器皿包括（）
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A. 酒库档案 B. 库存酒品评结果 C. 理化分析资料 D. 量杯三角瓶或容量瓶吸管
158多选题158 / 416
勾兑组合和调味技术的不断完善，使五粮液“（）”的勾兑技术内涵得到更好地体现和发展，更好地丰富了酒的味觉层次，持续稳定了五粮液的独特风格。
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A. 烘托 B. 缓冲 C. 平衡
159多选题159 / 416
构思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要来自方面。
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A. 用户 B. 本企业职工 D. 专业科研人员
160多选题160 / 416
谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成（）和（）等有害物质。
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C. 糠醛 D. 甲醇
161多选题161 / 416
谷壳是酿造大曲酒的主要辅料，在酿造过程中主要起到哪些作用。（）
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B. 填充剂 C. 疏松剂
162多选题162 / 416
谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）
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A. 疏松剂 C. 填充剂
163多选题163 / 416
关于白酒中风味成分的作用，下列说法正确的是（）
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A. 酯是香的重要成分 B. 酸是味的重要成分 C. 醇类是香与味过渡的“桥梁” D. 醛类是白酒中的协调成分
164多选题164 / 416
关于酱香型白酒酿造工艺，下列说法正确的有（）
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A. 用曲量大 B. 多轮次发酵 D. 高温堆积
165多选题165 / 416
硅藻土过滤的作用有（）
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A. 筛分作用 B. 深度效应 C. 吸附作用
166多选题166 / 416
国家名酒中的（）酒属于酱香型酒。
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A. 茅台 B. 郎酒 C. 武陵酒
167多选题167 / 416
过滤浊度的控制，以下哪些措施可以降低滤酒浊度？（）
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A. 加大硅藻土流加量 B. .加大流加硅藻土中细土的量 C. .降低流速
168多选题168 / 416
衡水老白干酒体设计过程包括（）等步骤。
查看答案
A. 小样制作 B. 选酒 C. 征求目标市场消费者意见 D. 多次改进 E. 定型 F. 优化设计
169多选题169 / 416
环境条件会对心理活动产生重要的影响。主要突出的有：(）
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A. 光照 B. 阴离子 C. 噪声 D. 湿度和温度
170多选题170 / 416
挥发酸有()等。
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B. 乙酸 C. 辛酸 D. 丁酸
171多选题171 / 416
挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，其分布是（）＞（）＞（）
查看答案
A. 酒头 B. 酒身 C. 酒尾
172多选题172 / 416
基础酒小样组合共分三个步骤（）
查看答案
A. 选酒 B. 取样 C. 小样试组合
173多选题173 / 416
基酒组合的意义和作用有哪些（）
查看答案
A. 保持产品质量的稳定 B. 提高基础酒质量 C. 优化库存结构 D. 为调味打下基础
174多选题174 / 416
甲醇在体内的代谢产物是(）
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B. 甲酸 C. 甲醛
175多选题175 / 416
兼香型白酒设计勾调过程中应注意（）
查看答案
A. 香的协调 B. 味的协调 C. 香和味的协调 D. 风格的典型性
176多选题176 / 416
兼香型白酒主要代表企业有（）
查看答案
A. 郎酒 B. 白云边 C. 口子窖 D. 玉泉酒
177多选题177 / 416
降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括（）
查看答案
A. 原料的堆积处理 B. 对原辅料进行预处理 C. 增设甲醇塔 D. 降温降压排乏气
178多选题178 / 416
酱香型白酒的常见的贮存容器（）
查看答案
A. 陶坛 C. 不锈钢容器
179多选题179 / 416
酱香型白酒的发酵周期是指（）
查看答案
A. 堆积发酵时间 B. 窖内发酵期
180多选题180 / 416
酱香型白酒的勾调工序是（）
查看答案
B. 盘勾 C. 组合 D. 调味
181多选题181 / 416
酱香型白酒的勾兑（组合）是按照质量标准，巧妙使用（）等单体酒，以酒勾酒，形成具有大曲酱香型白酒的典型风格。
查看答案
A. 不同轮次 B. 不同酒精度 C. 不同酒龄 D. 不同特点
182多选题182 / 416
酱香型白酒的酿造原料是（）
查看答案
A. 糯高粱 B. 水 D. 小麦
183多选题183 / 416
酱香型白酒的制酒工艺参数规定，发酵堆的参数有（）
查看答案
A. 顶温 B. 中温 D. 底温
184多选题184 / 416
酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾调而成，它们分别是（）
查看答案
A. 醇甜酒 C. 酱香酒 D. 窖底香
185多选题185 / 416
酱香型白酒风味成分中“四高”是指（）
查看答案
A. 酸高 B. 醇高 C. 醛酮高 D. 氨基酸高
186多选题186 / 416
酱香型白酒酒体设计目的是（）
查看答案
A. 稳定产品质量 B. 满足市场需求 C. 降低企业成本 D. 实现企业利益最大化
187多选题187 / 416
酱香型白酒七轮次的特点是（）
查看答案
A. 最后一轮生产 B. 只蒸馏取酒 C. 只加辅料
188多选题188 / 416
酱香型白酒设计过程中要注意酯类物质的搭配，其中（）含量应相对较高，（）含量较低。
查看答案
A. 乙酸乙酯 B. 乳酸乙酯 C. 己酸乙酯 D. 丁酸乙酯
189多选题189 / 416
酱香型白酒生产工艺中“三多”是（）
查看答案
A. 用曲量多 B. 粮耗多 C. 取酒轮次多
190多选题190 / 416
酱香型白酒生产具有“三低”的特点，其“三低”应为（）
查看答案
A. 大曲糖化力低 B. 水分含量低 D. 出酒率低
191多选题191 / 416
酱香型白酒生产具有“三高”的特点，其“三高”应为（）
查看答案
A. 高温制曲 B. 高温堆积 C. 高温馏酒
192多选题192 / 416
酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“两长”是指（）
查看答案
A. 生产周期长 C. 贮存时间长
193多选题193 / 416
酱香型白酒下沙轮次的特点是（）
查看答案
A. 首轮发酵生产 B. 不出酒
194多选题194 / 416
酱香型白酒一轮次的特点是（）
查看答案
B. 不投粮 C. 不加辅料 D. 第一次取酒
195多选题195 / 416
酱香型白酒由哪几种典型体组成（）
查看答案
A. 酱香 B. 醇甜 D. 窖底香
196多选题196 / 416
酱香型白酒造沙轮次的特点是（）
查看答案
B. 生高粱:熟高粱=1:1 C. 生沙酒
197多选题197 / 416
酱香型白酒中呈涩味的成分主要有（）
查看答案
B. 糠醛及杂醇油 C. 酚类 D. 单宁
198多选题198 / 416
酱香型白酒中的呋喃类化合物，一般呈现（）
查看答案
A. 焦糖气味 C. 坚果气味 D. 焦糊香
199多选题199 / 416
酱香型白酒中含有的芳香族化合物有（）
查看答案
A. 4-乙基愈创木酚 B. 丁香酸 C. 阿魏酸 D. 香草醛
200多选题200 / 416
酱香型白酒中以四甲基吡嗪为代表的吡嗪类化合物具有（）
查看答案
A. 抗氧化 B. 增强免疫力 C. 保肝、护肝 D. 防止肝纤维化
201多选题201 / 416
酱香型国家名酒的感官评语为微黄透明、酱香突出（）
查看答案
B. 幽雅细腻 D. 酒体醇厚 G. 回味悠长 H. 空杯留香持久
202多选题202 / 416
酱香型酒发酵用（）；浓香型酒发酵用（）；清香型酒发酵用（）
查看答案
A. 泥窖 B. 泥底石窖 D. 地缸
203多选题203 / 416
酱香型酒通常以（）、()、()为主体酒勾调。、
查看答案
E. 酱香酒 F. 醇甜酒 G. 窖底酒
204多选题204 / 416
酱香型酒通常以（）为主体酒勾调。
查看答案
A. 酱香酒 B. 窖底酒 C. 醇甜酒
205多选题205 / 416
解决白酒浑浊的办法有（）等。
查看答案
A. 冷冻过滤法 B. 活性炭吸附法 C. 离子交换法 D. 分子筛及超滤法
206多选题206 / 416
经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须（）
查看答案
A. 酒体完善 B. 有风格 D. 香气正
207多选题207 / 416
经科学验证，衡水老白干酒具（）等健康属性。
查看答案
A. 低杂醇油 B. 代谢快醉得慢醒得快不上头 C. 有益成分多 D. 小分子酒碳链短易分解 E. 地缸酿造隔绝泥土，避免有害微生物和杂味产生
208多选题208 / 416
经研究表明，在有比较明显的（）白酒中，吡嗪类含量一般相对更高。
查看答案
B. 焦香 C. 糊香
209多选题209 / 416
酒的好坏，是否具有名酒的独特风味必须用其质量标准来衡量。质量标准包括：（）
查看答案
A. 感观标准 B. 理化标准 D. 卫生标准
210多选题210 / 416
酒精的净化方式有（）
查看答案
A. 活性炭处理 B. 化学制剂熏蒸 C. 高锰酸钾处理
211多选题211 / 416
酒类专用活性炭的作用有（）
查看答案
A. 脱色 B. 低度白酒除浊 C. 加速白酒老熟陈化 D. 净化
212多选题212 / 416
酒曲在酿酒生产过程中的主要作用有哪些（）
查看答案
A. 提供菌源 B. 充当糖和发酵剂 C. 生香作用 D. 投梁作用
213多选题213 / 416
酒体风味设计方案的内容包括：①（）；②（）
查看答案
B. 产品等级标准 D. 主要理化参数
214多选题214 / 416
酒体风味设计方案的内容包括：①（）；②（）；③（）
查看答案
B. 产品等级标准 D. 主要理化参数 F. 生产条件
215多选题215 / 416
酒体风味设计人员的素质要求有（）
查看答案
A. 具有良好的理论素养和实践经验 B. 健康的身体良好的心理因素 C. 具有开拓创新精神和研究能力 D. 灵敏的感觉器官
216多选题216 / 416
酒体风味设计应该遵循的基本原则是（）
查看答案
A. 特色优先 C. 质量第一 D. 结构合理
217多选题217 / 416
酒体设计从业人员应具备以下素质（）
查看答案
A. 具备较高的文化素养和专业理论知识 B. 具备较为丰富的实践经验 C. 具备良好的身体素质和心理素质 D. 具备敬业、创新精神和开拓能力
218多选题218 / 416
酒体设计的目的是什么？（）
查看答案
A. 优化酿酒工艺 B. 优化储存组合工艺 C. 满足消费者需求 D. 新产品研发
219多选题219 / 416
酒体设计方案的来源包括（）
查看答案
A. 消费者 B. 企业职工 D. 专业科研人员
220多选题220 / 416
酒体设计方案主要来源于（）
查看答案
A. 消费者 B. 企业职工 C. 专业科技人员
221多选题221 / 416
酒体设计工艺学是中国白酒酿造工艺学的一门独立的分支学科，主要包括以下（）个方面内容。
查看答案
A. 前期的市场调研 B. 酒体风格和配方的设计 C. 糖化发酵剂的制作 D. 相关技术标准的制定 E. 基酒组合及调味等内容。
222多选题222 / 416
酒体设计人员在配制酒样时应（）
查看答案
A. 具有高度的责任心和事业心 B. 要配制好小样 C. 要掌握各种酒的情况 D. 做好原始记录
223多选题223 / 416
酒体设计学所担负的主要任务是（）
查看答案
A. 把握酒体设计的输入条件，控制和提高基酒质量 B. 建立酒体风味特征的定性与定量确认方式 C. 确定成品酒酒体风格特征的形成模式 D. 掌握白酒酒体风味特征的关键技术
224多选题224 / 416
酒体设计学主要包括（）等。
查看答案
A. 微生物学 B. 风味化学 D. 有机化学
225多选题225 / 416
酒体设计应该遵循的基本原则（）
查看答案
A. 质量第一 B. 特色优先 C. 结构合理
226多选题226 / 416
酒体设计应遵循的基本原则（）
查看答案
A. 特色优先 B. 质量第一
227多选题227 / 416
酒体小样的设计步骤（）
查看答案
A. 确立市场产品质量目标 B. 选择基础酒和调味酒 C. 小样组合及调味 D. 市场品评鉴定
228多选题228 / 416
酒中醇类的甜度比较（）＜（）＜（）＜（）
查看答案
A. 丁四醇 B. 乙二醇 C. 丙三醇 D. 乙醇
229多选题229 / 416
酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。
查看答案
A. 异丁醇 B. 正丙醇 C. 酪醇 D. 生物碱
230多选题230 / 416
酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）
查看答案
B. 刺激性 D. 辣感
231多选题231 / 416
酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋予口味以（）
查看答案
B. 刺激性 D. 辣感
232多选题232 / 416
酒中酸的主要作用是（）
查看答案
C. 呈味 D. 协调
233多选题233 / 416
就目前各厂的情况，调味的方法主要有（）
查看答案
A. 分别加入各种调味酒 B. 同时加入数种调味酒 C. 综合调味酒
234多选题234 / 416
具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是：（）等。
查看答案
A. 醛基 B. 醇基 C. 酚基 D. 苯基
235多选题235 / 416
决定白酒典型风格的是白酒及其。
查看答案
B. 香味成分 C. 量比关系
236多选题236 / 416
糠壳的主要化学成分有哪些？（）
查看答案
A. 水分 B. 粗纤维 C. 木质素
237多选题237 / 416
可用于白酒储存的容器有（）
查看答案
A. 不锈钢罐 B. 陶坛罐 C. 玻璃罐
238多选题238 / 416
枯草芽孢杆菌具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。
查看答案
A. 分解蛋白质 C. 水解淀粉
239多选题239 / 416
老白干香型白酒基酒组合采用（）、（）、（）
查看答案
B. 大容量组合 C. 预留酒母 D. 不锈钢罐
240多选题240 / 416
老白干香型白酒是以（）为主体复合香。
查看答案
B. 乙酸乙酯 D. 乳酸乙酯
241多选题241 / 416
老白干香型的典型代表衡水老白干酒在进行酒体设计时，要求设计人员应遵循的原则是（）
查看答案
A. 度生度 B. 酒勾酒 C. 味配味 D. 样比样
242多选题242 / 416
描述浓香型白酒的品评术语有（）
查看答案
A. 无色透明 B. 窖香浓郁 C. 醇甜爽净
243多选题243 / 416
描述浓香型白酒的品评术语有（）
查看答案
A. 无色透明 C. 窖香浓郁 D. 醇甜爽净 F. 回味悠长
244多选题244 / 416
描述浓香型白酒的品评术语有（）
查看答案
B. 窖香浓郁 C. 醇甜爽净 E. 回味悠长
245多选题245 / 416
目前在白酒中发现协调酒的香气成分主要是（）
查看答案
A. 乙醛 C. 乙缩醛
246多选题246 / 416
能进行乳酸发酵的主要微生物是。
查看答案
A. 细菌 B. 霉菌
247多选题247 / 416
酿酒原料、曲药、设备与工艺对中国白酒酒体风味特征形成的影响是至关重要的，下列描述正确的有（）
查看答案
A. 酿造原料是生化反应的物质基础 B. 不同的酒曲有着不同的微生物群落及酶 C. 不同的酿造工艺、不同的发酵设备，都会影响酒体的风格特征 D. 不同的酿造环境酿酿造出不同风格的原酒
248多选题248 / 416
酿酒原料中含大量支链淀粉的有。
查看答案
B. 糯高粱 D. 糯米
249多选题249 / 416
浓酱兼香型白酒国家标准中对产品自生产日期一年后的哪些指标作了限定要求（）
查看答案
A. 酸酯总量 D. 己酸+己酸乙酯
250多选题250 / 416
浓酱兼香型白酒国家标准中要求产品自生产日期一年内，优级酒与一级酒总酸（45%vol）要求分别是（）
查看答案
B. ≥0.6g/L C. ≥0.4g/L
251多选题251 / 416
浓酱兼香型白酒国家标准中要求产品自生产日期一年内，优级酒与一级酒总酯（45%vol）要求分别是（）
查看答案
A. ≥1.6g/L D. ≥1.0g/L
252多选题252 / 416
浓酱香型白酒中对香气特征起主导作用的是（）
查看答案
A. 酸类 C. 酯类
253多选题253 / 416
浓香型白酒采用（）、（）发酵的（）法生产模式。
查看答案
A. 敞开式 B. 多菌种 D. 固态
254多选题254 / 416
浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）
查看答案
B. 乳酸亚铁 C. 乳酸钙
255多选题255 / 416
浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色晶体，此白色晶体一般为（）
查看答案
B. 乳酸亚铁 C. 乳酸钙
256多选题256 / 416
浓香型白酒的江淮派，制曲原料为(）
查看答案
B. 大麦 C. 小麦 D. 豌豆
257多选题257 / 416
浓香型白酒的有机酸以（）为主，其次是（）和己酸。
查看答案
B. 乳酸 C. 乙酸
258多选题258 / 416
浓香型白酒发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面（）
查看答案
A. 低温入池 B. 缓慢发酵 C. 注重窖池保养 D. 科学控制黄水抽取量
259多选题259 / 416
浓香型白酒发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面（）
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A. 低温入池 B. 缓慢发酵 C. 注重窖池保养 D. 勤舀黄水
260多选题260 / 416
浓香型白酒分为两大流派，(）
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A. 川派 B. 江淮派
261多选题261 / 416
浓香型白酒口味要求（）
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A. 绵甜爽净 B. 香味协调 E. 余味悠长
262多选题262 / 416
浓香型白酒酿酒热季度夏的工艺措施有（）
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A. 减糠 B. 适当增加量水 C. 减粮 D. 入窖糟醅密踩
263多选题263 / 416
浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含（）
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A. 沿边踩窖 B. 热季密踩 D. 冷季扒平
264多选题264 / 416
浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）
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C. 拌糠 D. 拌粮
265多选题265 / 416
浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）
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A. 丟糟 D. 黄水
266多选题266 / 416
浓香型白酒生产的基本类型有（）
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A. 老五甑工艺 C. 原窖法工艺 E. 跑窖法工艺
267多选题267 / 416
浓香型白酒生产工艺基本类型可分为（）答：（）
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A. 原窖法 C. 跑窖法 D. 老五甑法
268多选题268 / 416
浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜，首创了包括（）“沸点量水”“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使用。
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A. “五粮配方” B. “包包曲” C. “跑窖循环” D. “双轮底”
269多选题269 / 416
浓香型白酒以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经（）、而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈香呈味物质的白酒。
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A. 泥窖固态发酵 B. 固态蒸馏 C. 陈酿 D. 勾调
270多选题270 / 416
浓香型白酒在质量等级上的评级标准是（）
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A. 香气是否浓郁 B. 酒体是否绵甜协调 C. 后味是否爽净
271多选题271 / 416
浓香型白酒糟醅检测的主要理化指标有：（）和还原糖、酒精含量等。
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A. 酸度 B. 水分 C. 淀粉
272多选题272 / 416
浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是（）
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A. 挥发部分低沸点物质 B. 尽可能挥发硫化氢 C. 减少酒的挥发 D. 以上都正确
273多选题273 / 416
浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是（）
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A. 挥发部分低沸点物质 B. 尽可能挥发硫化氢 C. 减少酒的挥发 D. 提高香味成分提取效率
274多选题274 / 416
浓香型白酒中含量多的酸类主要有：乙酸、（）、（）、己酸四大类酸，共占总酸量的95%以上。
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A. 乳酸 B. 丁酸
275多选题275 / 416
浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（），共占总酸含量的95%以上。
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A. 乙酸 B. 乳酸 C. 丁酸 D. 己酸
276多选题276 / 416
浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（________、________、________、________）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。
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A. 乙酸 B. 乳酸 C. 丁酸 D. 己酸
277多选题277 / 416
浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85％以上。
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A. 乳酸乙酯 B. 乙酸乙酯 D. 己酸乙酯
278多选题278 / 416
浓香型的调味酒大多是采用（）等技术措施酿成的。
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A. 延长发酵期 B. 控制入窖水分温度 C. 储存时间 D. 控制用曲量
279多选题279 / 416
浓香型固态白酒生产的基本类型有（）
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A. 老五甑 C. 跑窖法 D. 原窖法
280多选题280 / 416
浓香型优级酒的感官要求要求色泽上（）
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A. 无色或允许微黄 B. 清亮透明 C. 无悬浮物 D. 无沉淀
281多选题281 / 416
浓香型优级酒的感官要求要求色泽上（）
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A. 无色 B. 允许微黄 C. 清亮透明 D. 无悬浮物 E. 无沉淀
282多选题282 / 416
浓郁型酒体风味特征形成的要素有：（）
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A. 黄泥老窖作发酵设备 B. 续糟混蒸工艺 C. 中温大曲糖化发酵
283多选题283 / 416
盘勾是将（）的酒进行合并。
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A. 相同年度 B. 相同轮次 C. 相同典型体 D. 相同等级
284多选题284 / 416
品酒师要做到四懂是：、、、。
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A. 懂工艺 B. 懂分析 C. 懂储存 D. 懂勾调
285多选题285 / 416
品酒师应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）
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A. 区分各种香型的准确性 B. 同轮重复性 C. 异轮再现性 D. 质量差异
286多选题286 / 416
品酒师应具备的基本功是（）
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A. 检出力 B. 识别力 C. 记忆力 D. 表现力
287多选题287 / 416
品酒师应克服的不正确心理有（）
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A. 偏爱心理 B. 猜测心理 C. 不公正心理 D. 老习惯心理
288多选题288 / 416
评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）
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A. 区分各种香型的准确性 B. 同轮重复性 C. 异轮再现性 D. 质量差异
289多选题289 / 416
普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。
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B. 中段 C. 后段
290多选题290 / 416
气相色谱法的主要特点是（）
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A. 选择性高 B. 分离效率高 C. 灵敏度高 D. 分析速度快
291多选题291 / 416
强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（）
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B. 回优质黄浆水 C. 回酒 D. 添加适量的曲药
292多选题292 / 416
清香型白酒的酒体设计，可以使用不同工艺基酒进行组合，再进行调味，其中基酒主要包括（）
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A. 清茬大曲酒 B. 续茬大曲酒 C. 小曲酒 D. 麸曲酒
293多选题293 / 416
清香型白酒工艺采用三种曲并用，它们分别是（）
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A. 清茬曲 C. 红心曲 D. 后火曲
294多选题294 / 416
清香型白酒生产工艺基本类型可分为（）
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A. 清蒸二次清 B. 续茬发酵
295多选题295 / 416
清香型白酒生产中常用的酵母菌有哪些（）
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C. 酒精酵母 D. 产酯酵母
296多选题296 / 416
清香型白酒以汾酒为例其大曲制造的原料和材料有哪些（）
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A. 大麦 B. 豌豆 C. 井水 D. 谷糠
297多选题297 / 416
清香型白酒中苦味物质的来源主要有（）
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A. 大曲酒 B. 杂醇油 C. 水质 D. 辅料
298多选题298 / 416
清香型白酒中主要的微量成分有哪些（）
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B. 有机酸 C. 酯类 D. 高级醇 E. 醛酮类
299多选题299 / 416
曲药是（）的载体。
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A. 有益微生物 B. 有效生物酶 C. 香味物质 D. 香味前驱物质 E. 营养成分
300多选题300 / 416
全国知名的酱香型白酒是（）
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A. 茅台酒 B. 习酒 C. 国台酒
301多选题301 / 416
设计清香型白酒产品时，下列中哪些物质可以用气相色谱仪进行测定（）
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A. 乳酸乙酯 B. 乙酸乙酯 C. 异丁醇 D. 己酸乙酯
302多选题302 / 416
生产企业必须对白酒产品制定出相应的（），将生产企业生产出的不同风味特点的基酒，按照统一的感官要求进行组合勾调，它是稳定白酒质量必不可少的手段。
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C. 理化指标 D. 感官质量指标
303多选题303 / 416
生香靠（），提香靠（），成型靠（）
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A. 发酵 C. 蒸馏 D. 勾调
304多选题304 / 416
实现酒体风味特征的技术要素有（）
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A. 正常发酵 B. 入窖粮糟质量指标的合理控制 C. 科学分流量质接酒 D. 贮存组合 E. 科学的控制标准
305多选题305 / 416
食品风味化学是一门研究食品风味组分的（）的科学。
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A. 化学本质 B. 分析方法 C. 生成及变化途径
306多选题306 / 416
食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定
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A. 外观 B. 气味 D. 口味
307多选题307 / 416
世界三大蒸馏名酒是（）
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A. 中国贵州茅台酒 B. 苏格兰威士忌 D. 法国科湦克白兰地
308多选题308 / 416
属于味觉的范围有（）
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A. 甜味 C. 酸味 D. 咸味
309多选题309 / 416
双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（）
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A. 从老窖和发酵良好的窖池摘取 C. 糟情不好的不能压双轮 E. 陈酿2年以上使用
310多选题310 / 416
酸类物质是白酒中的重要成分（协调成分），功能相当丰富，其对白酒的主要贡献有（）
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A. 新酒老熟的有效催化剂 B. 消除苦味 C. 增长后味 D. 出现回甜感
311多选题311 / 416
所谓“六分法”工艺是指：（）、分段摘酒、分质并坛等综合工艺操作方法。
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A. 分层投粮 B. 分层发酵 C. 分层堆糟 D. 分层蒸馏
312多选题312 / 416
羰基化合物是白酒中重要的一类香气组分，约占白酒芳香成分的6-8%，其中含量最多的是（）
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A. 乙醛 B. 乙缩醛
313多选题313 / 416
羰基与烃基相连的化合物称为醛，与烃基相连称为酮
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A. 一个 B. 两个
314多选题314 / 416
陶缸（坛）透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中，其中（）去新酒味能力较强。
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A. Ca2+ B. Fe3+
315多选题315 / 416
特等原酒具有浓郁纯正的以己酸乙酯（底窖）为主体香的复合香气、（）等明显的特征，要经过多年的储存陈酿，才可用做五粮液调味酒。）
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A. 味浓厚 B. 味长 C. 醇净 D. 甜爽
316多选题316 / 416
提高酱香型白酒质量的主要措施有（）
查看答案
A. 提高堆积发酵 C. 提高大曲质量 D. 控制润粮水分
317多选题317 / 416
提高浓香型白酒的主要措施有（）
查看答案
A. 双轮底发酵工艺 B. 人工老窖技术 C. 控制低温，缓慢发酵措施 D. 其他措施
318多选题318 / 416
提高浓香型大曲酒质量的技术措施有（）等。
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A. 延长发酵期 B. 双轮底糟发酵 C. 人工培窖和加速窖泥老熟 D. 回酒发酵
319多选题319 / 416
通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。
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A. 异戊醇 B. 正丙醇 C. 正丁醇 D. 异丁醇
320多选题320 / 416
通常所说的塑化剂控制的有（）
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B. DEHP C. DINP
321多选题321 / 416
通过勾调有效重组酒中各风味成分的含量和量比关系，使产品的色、香、味、风格和谐统一，对（），起着至关重要的作用（）
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B. 产品成型 C. 质量稳定
322多选题322 / 416
为建立白酒酒体风味特征的标准和确认方式，可研究和探索以下的哪些问题（）
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A. 各种白酒风味特征与质量指标的对应关系 B. 各种风味物质在酒体风味特征中的作用 C. 尝评在酒体风味特征确认中的应用 D. 白酒色谱骨架成分在酒体风味特征确认中的应用
323多选题323 / 416
为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。
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A. 理化色谱数据 B. 贮存日期 C. 生产成本 D. 质量档次
324多选题324 / 416
为了提升并稳定酒体设计效果，衡水老白干在设计之前做了大量的前期工作。比如（）等。
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A. 基酒大规模组合 B. 大宗酒、调味酒预组 D. 新酒分级入库陈存 E. 原酒分段掐酒、二次组合 F. 原酒增酸、增酯试验
325多选题325 / 416
味觉感应是（）感最快，（）感最慢。
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C. 苦 D. 咸
326多选题326 / 416
五粮液的感官评语是（）各味谐调恰到好处尤以酒味全面而著称。
查看答案
A. 香气悠久 B. 味醇厚 C. 入口甘美 D. 入喉净爽
327多选题327 / 416
五粮液的感官评语是：香气悠久、（）、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称。
查看答案
B. 味醇厚 C. 入口甘美 D. 入喉净爽
328多选题328 / 416
五粮液调味酒的来源是各酿酒车间的（）老窖池的特等原酒。
查看答案
C. 底窖酒 D. 双轮底酒
329多选题329 / 416
五粮液酒是属于(）型白酒。
查看答案
B. 川派 C. 多粮
330多选题330 / 416
五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照“六精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是（）
查看答案
A. 分层入窖 B. 分层起糟 C. 分层蒸馏 D. 量质摘酒 E. 按质并坛 F. 分级储存
331多选题331 / 416
五粮液由高粱、大米、（）五种粮食科学配方酿造而成。
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A. 糯米 B. 小麦 C. 玉米
332多选题332 / 416
五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”工艺，分别是（）
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A. 一极 B. 三优 C. 六首创 D. 六精酿
333多选题333 / 416
下列白酒属于浓香型白酒的有（）
查看答案
B. 古井贡酒 D. 五粮液
334多选题334 / 416
下列白酒中属于酱香型白酒的是（）
查看答案
B. 郎酒 C. 茅台酒
335多选题335 / 416
下列对于酒体设计人员素质要求正确的是（）
查看答案
A. 具备较高的文化素养和专业理论知识 B. 具备较丰富的实践经验 C. 具备良好的身体素质和心理素质 D. 具备敬业、创新精神和开拓能力
336多选题336 / 416
下列关于白酒风格描述正常的有()
查看答案
B. 风格突出 C. 风格较好
337多选题337 / 416
下列关于白酒口味描述不正常的有()
查看答案
A. 入口冲 C. 后味杂 E. 后苦
338多选题338 / 416
下列关于酱香型白酒的香味描述中表示酒不正常的有（）
查看答案
A. 异香 C. 窖香浓郁 D. 泥臭味
339多选题339 / 416
下列关于浓香型白酒的描述不正确的是（）
查看答案
A. 从香气上可分为川派窖香和江淮派窖香，川派窖香淡雅，粮糟香突出，江淮派窖香浓郁，带陈香味。 D. 好酒自然香味协调自然，酿造复合香味好，新工艺白酒浮香明显，酿造复合香味也好。
340多选题340 / 416
下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）
查看答案
A. 异香 C. 窖香欠纯正 D. 泥臭味
341多选题341 / 416
下列哪些化学物质不是酱香型白酒的甜味主要来源（）
查看答案
A. 乙酸 B. 乳酸 D. 乙醛
342多选题342 / 416
下列属于杂醇油的是（）
查看答案
A. 丙醇 B. 丁醇 C. 异戊醇 D. 异丁醇
343多选题343 / 416
下面属于调味酒的有（）
查看答案
A. 酯香调味酒 B. 曲香调味酒 C. 陈酿调味酒 D. 老酒调味酒
344多选题344 / 416
咸的典型物质是（）
查看答案
A. 食盐 C. NaCL
345多选题345 / 416
小样勾兑的步骤包括（）
查看答案
A. 大综酒勾兑 B. 添加搭酒 C. 添加带酒
346多选题346 / 416
新产汾酒的质量等级分类（）
查看答案
A. 顶级 B. 特优 C. 优级 D. 一级
347多选题347 / 416
新产汾酒酒花分为几种（）
查看答案
A. 大清花 B. 小清花 C. 0云花 D. 二花 E. 油花
348多选题348 / 416
新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。
查看答案
A. 消费者 B. 企业职工 D. 专业科研人员
349多选题349 / 416
新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）三类人群。
查看答案
A. 消费者 B. 企业职工 C. 专业科研人员
350多选题350 / 416
新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应（）
查看答案
A. 市场调查 B. 技术调查 C. 设计构想
351多选题351 / 416
新酒的口感要求达到（）
查看答案
A. 甜度较好，醇厚 C. 酒体较协调 D. 回味长
352多选题352 / 416
新型白酒包括（）和（）
查看答案
B. 液态法白酒 C. 固液法白酒
353多选题353 / 416
新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：（）等。
查看答案
A. 酒体净否 B. 香精优劣 C. 香味谐调 D. 甜味适宜
354多选题354 / 416
形成白酒酒体风味特征的关键要素有（）
查看答案
A. 曲药 B. 原料 C. 设备 D. 工艺
355多选题355 / 416
形成二锅头酒酒体风味特征的关键要素有（）
查看答案
A. 曲药 B. 原料 C. 设备 D. 工艺
356多选题356 / 416
选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据，为了便于选择，把酒体特征分为(）四种类型，在选择时按这四个方面进行。
查看答案
A. 香 B. 醇 C. 爽 D. 风格
357多选题357 / 416
一般把所选的基酒分为三种类型酒进行勾兑，这三种类型酒包括（）
查看答案
A. 带酒 B. 大综酒 C. 搭酒
358多选题358 / 416
一般溶液的浓度表示方法有（）
查看答案
A. 质量百分浓度 B. 体积百分浓度 C. 质量体积百分浓度
359多选题359 / 416
一般溶液的浓度表示方法有（）
查看答案
A. 质量百分浓度 B. 体积百分浓度 C. 质量体积百分浓度 D. 物质的量浓度
360多选题360 / 416
仪器分析之所以不能全面取代感官品评，是因为品评其有（）
查看答案
A. 准确 B. 快速 C. 方便 D. 适用
361多选题361 / 416
乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。
查看答案
B. 体积 D. 总体积
362多选题362 / 416
乙醛是酱香型白酒中主要醛类化合物，其作用包括（）
查看答案
A. 水合作用 B. 携带作用 C. 阈值的降低作用 D. 掩蔽作用
363多选题363 / 416
以下（）是典型的老白干香型白酒的风格描述术语。
查看答案
A. 酒体协调 B. 小醇香清雅 C. 余味悠长 E. 醇厚甘冽
364多选题364 / 416
以下哪些除浊方式可以用于低度酒除浊（）
查看答案
A. 活性炭除浊 B. 冷冻除浊 C. 淀粉吸附法 D. 离子交换法 E. 蒸馏法
365多选题365 / 416
以下哪些方面是构成酒体风味设计学的主要内容（）
查看答案
A. 严格、科学地控制生产过程 B. 解决基酒质量缺陷 C. 提高白酒感官质量 D. 严格制定质量标准
366多选题366 / 416
以下哪些指标是G/T10781.1-2021中的理化要求（）
查看答案
A. 总酸、总酯 B. 己酸乙酯 C. 酸酯总量
367多选题367 / 416
以下属于高级醇的是（）
查看答案
A. 正丁醇 B. 丙醇 C. 异丁醇 D. 异戊醇
368多选题368 / 416
以下属于高级醇的是（）
查看答案
A. 正丁醇 C. 异丁醇 D. 异戊醇
369多选题369 / 416
以下属于酱香型白酒标准评语的有（）
查看答案
A. 微黄透明 B. 酱香突出、优雅细腻 C. 酒体醇厚、回味悠长 D. 空杯留香持久
370多选题370 / 416
以下属于酱香型白酒中酚类化合物的是（）
查看答案
A. 4-乙基愈创木酚 B. 丁香酸 C. 阿魏酸
371多选题371 / 416
以下属于陶坛存酒优点的有（）
查看答案
A. 陶坛容器透气性好 B. 陶坛本身含有众多微量元素，能促进酒体老熟 C. 有利于刺激性新酒气味的挥发 D. 陶坛的微孔结构往往贮留少量老酒，有利于新酒陈化
372多选题372 / 416
以下属于陶坛存酒优点的有（）
查看答案
A. 陶坛容器透气性好 B. 陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用 C. 氧化、酯化反应快 D. 能促进酒体老熟速度，使酒口味醇和
373多选题373 / 416
以下说法正确的是（）
查看答案
A. 风味物质浓度在阈值以下，不管如何变化，都不会引起人的感官反应。 B. 白酒中存在许多阈值较小的香气成分，即使其含量较小，也可能引起强烈的感觉。 C. 白酒中存在许多阈值较大的香气成分，即使其含量较大，也可能不会引起强烈的感觉。
374多选题374 / 416
以正丙醇为特征成分的香型是（）
查看答案
A. 芝麻香型 C. 浓酱兼香型
375多选题375 / 416
影响风味物质感官强度的因素有（）
查看答案
B. 温度 C. 浓度
376多选题376 / 416
影响糊化作用的主要因素有（）
查看答案
A. 原料的粉碎度 B. 水分 C. 润糁的水分和温度 D. 蒸煮气压温度和时间。
377多选题377 / 416
影响评酒效果的因素有哪些（）
查看答案
A. 身体健康和精神状态 B. 心理因素 C. 评酒环境 D. 评酒能力及经验
378多选题378 / 416
优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满
查看答案
B. 前段 D. 中段
379多选题379 / 416
有机酸是白酒中重要的呈味物质，以下属于挥发性酸的有（）
查看答案
A. 乙酸 B. 己酸 C. 丁酸
380多选题380 / 416
与其他酒种相比，酿造五粮液的工艺条件中入窖（）相对最高，控制不好就导致不产酒入窖（）相对最高入窖（）相对最低入窖糟醅粘性最大，增加了劳动强度发酵周期长。
查看答案
A. 酸度 B. 淀粉浓度 C. 水份
381多选题381 / 416
原辅料清蒸的目的（）
查看答案
A. 利于微生物分解利用原料 B. 去除异味、糠味、霉味 C. 原辅料杀菌 D. 软化、去除原料的坚硬外皮
382多选题382 / 416
原酒在贮存过程中发生了氧化还原、酯化水解等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。
查看答案
A. 醛 B. 酯 C. 酸
383多选题383 / 416
在“六分法”工艺的分坛并质操作原则中，以下正确的有（）
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A. 酒头和丢糟酒应分别单独装坛 B. 黄水线下层母糟前段酒单独并坛 C. 双轮底糟酒单独并坛 D. 红糟酒和黄水线上层母糟后段酒可以并坛
384多选题384 / 416
在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础，（）是关键，（）是保证。
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A. 工艺 B. 原料 C. 大曲 D. 勾兑
385多选题385 / 416
在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础，（）是关键。
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A. 工艺 B. 原料 C. 大曲
386多选题386 / 416
在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。
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A. 乙酸 B. 已酸 C. 丁酸
387多选题387 / 416
在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应有（）
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A. 醇氧化成醛RCH2OH→RCHO+H2O B. 醛氧化成酸RCHO→RCOOH C. 醇、酸酯化成酯RCOOH+ROH→RCOOR D. 醇、醛缩合成缩醛2R’OH+RCHO→RCH（OR’）2+H2O
388多选题388 / 416
在储存过程中，基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量。
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A. 乙醛 B. 甲醛 D. 己醛
389多选题389 / 416
在低度白酒中，选择活性炭的基本要求是：（）
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A. 处理后的白酒各种香味成分少受损失； B. 在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯
390多选题390 / 416
在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。
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A. 异丁醇 B. 异戊醇 C. 己醇 D. 正丁醇
391多选题391 / 416
在酱香型白酒的勾调中，后期轮次使用过多，酒体会（）
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B. 糊味明显 C. 酒体欠净
392多选题392 / 416
在酱香型白酒的勾调中，前期轮次使用过多，酒体会（）
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A. 味道糙辣 D. 酸涩感明显
393多选题393 / 416
在酱香型白酒设计过程中要平衡好（）之间的量比关系。
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A. 酯 B. 醇 C. 醛 D. 酸
394多选题394 / 416
在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括（）方面。
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A. 市场调查 C. 技术调查 D. 设计构想
395多选题395 / 416
在酒体风味设计中，要形成一个独特的酒体风味特征，必须具备（）关键因素。
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A. 原料（粮食） B. 发酵设备 C. 发酵剂 D. 独特的生产工艺
396多选题396 / 416
在酒体设计过程中，清香型的调味酒主要有哪几种（）
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A. 堆积调味酒 C. 年份调味酒 D. 其他清香特殊工艺酒
397多选题397 / 416
在酒体设计中可把基酒分为哪些类型（）
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A. 带酒 B. 大宗酒 C. 搭酒
398多选题398 / 416
在设计清香型白酒酒体时，主要要考虑到哪些指标的比例（）
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A. 酸酯比 B. 乙乳比
399多选题399 / 416
在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）
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A. 大 B. 小
400多选题400 / 416
在相同的PH条件下，有机酸的酸味比无机酸强烈。如在pH3.5的条件下，（）>（）>（）>（）
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A. 草酸 B. 醋酸 C. 乳酸 D. 甲酸
401多选题401 / 416
在有机酸组分中，浓酱兼香型白酒中的（）含量最多。
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A. 乙酸 D. 乳酸
402多选题402 / 416
糟醅中酸的主要作用有（）
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A. 酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力 B. 糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸” C. 提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质 D. 酯化作用
403多选题403 / 416
蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）
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B. 淡薄 C. 苦涩 F. 剌喉
404多选题404 / 416
芝麻香型白酒中重要的风味物质有（）
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A. 3-甲硫基丙醇 B. 乙酸乙酯 D. 己酸乙酯
405多选题405 / 416
制定原酒的感官质量标准主要考虑（）
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A. 生产实际 B. 可操作性
406多选题406 / 416
制定原酒的感官质量标准主要考虑：（）
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A. 生产实际 B. 可操作性
407多选题407 / 416
制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒的（）
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A. 糊苦味加重 C. 酒色发黄
408多选题408 / 416
中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）
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C. 玉米为原料 D. 六塔蒸馏
409多选题409 / 416
中国白酒的酿造主要原料有（）等。
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A. 高粱 B. 小麦 C. 糯米 D. 大米 E. 大麦 F. 玉米
410多选题410 / 416
中国白酒的生产是关键环节。
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A. 原料是前提 B. 大曲是基础 D. 工艺技术是关键
411多选题411 / 416
中国白酒与其他蒸馏酒比较风味组分特征有（）
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A. 有机酸含量高 B. 酯类化合物含量高 D. 风味组分更复杂
412多选题412 / 416
中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低，其中中国白酒三高分别是（）
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A. 酸高 B. 酯高 D. 醛酮高
413多选题413 / 416
专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）
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A. 棕榈酸乙酯 B. 油酸乙酯 C. 亚油酸乙酯
414多选题414 / 416
组合的基础上，通过使用少量但极具特点的精华调味酒，针对酒在（）上的欠缺进行弥补，使酒体更具独特和完美的风格。
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A. 香气 C. 口味
415多选题415 / 416
组合的意义和作用有哪些（）
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A. 保持产品质量的稳定 B. 提高基础酒质量 C. 优化库存结构 D. 为调味打下基础
416多选题416 / 416
组合的作用和意义（）
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A. 保证产品质量稳定 B. 统一质量标准 C. 互相取长补短 D. 弥补缺陷，使酒质更臻完善