酒体设计判断题

“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。（    ）

“秒持值衡定评酒法”主要是对酒类产品感官性质感官强度量化的检验方法。（    ）

“一看三打造”是指“未来十年中国白酒看贵州”，将茅台酒打造成“世界蒸馏酒第一品牌”，将茅台镇打造成“中国国酒之心”，将仁怀市打造成“中国酒文化之都”。（    ）

1952年由中国专卖事业总公司在北京举行了全国首届全国评酒会。（    ）

1958年，五粮液建立了一套完整的勾兑调味工艺技术。（    ）

1963年，五粮液制定了五粮液的产品质量标准，明确了感官指标和理化指标。（    ）

2008年4月，中国酿酒工业协会白酒分会技术委员会组织相关院校，研究所和企业共同成立了“中国白酒169计划”项目。（    ）

4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。（    ）

β-苯乙醇具有蜜香味，在米香型白酒含量最多。（    ）

β-苯乙醇在浓兼酱香型酒中含量较高，给酒体带来类似玫瑰的香味，且持久性强，但过量会带来苦涩味。（    ）

白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。（    ）

白酒的“回甜”是指酒在口中留下的甜味持久且舒适。（    ）

白酒的“窖香”通常与发酵容器和发酵环境密切相关。（    ）

白酒的“烈”主要指的是酒精度高，与口感刺激程度无关。（    ）

白酒的“绵”主要指的是酒的口感柔和、醇厚，无刺激感。（    ）

白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。（    ）

白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。（    ）

白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（    ）

白酒的起源概括起来有几种说法：一是汉代说，二是唐代说，三是宋代说，四是秦代说。（    ）

白酒的涩味物质主要来自醛类化合物。（    ）

白酒的微量香味成分是构成白酒风格和香味的重要物质。（    ）

白酒的贮存容器种类较多，陶土容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。（    ）

白酒风格检验可只依靠理化分析。（    ）

白酒勾兑成功之后，仍需储存放置7-15天。（    ）

白酒勾兑人员不需持有卫生局或检验检疫部门颁发的“健康证”。（    ）

白酒后处理选用的活性炭按形状分可分为粉状活性炭和颗粒状活性炭。（    ）

白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是棕榈酸乙酯、己酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。（    ）

白酒进行勾调需要准备基酒、带酒、搭酒和大宗酒。（    ）

白酒酒体挂壁现象属于心理味觉。（    ）

白酒酒体设计师只需要掌握酿酒技术，不需要了解市场营销。（    ）

白酒酒体设计是在对白酒风味特征形成规律及机理研究基础上，根据市场及消费者需求开展的。（    ）

白酒酿酒原料一般为谷物原料，其香味成分来源于生长环境和酿酒过程的酶促反应。（    ）

白酒酿造过程中加浆降度用水要求硬度在2.5mg/L（按CaO计）以下。（    ）

白酒酿造用水应符合国家《生活饮用水卫生标准》。（GB5749-2006）（    ）

白酒品评的顺序应为一看、二闻、三尝、四记。（    ）

白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。（    ）

白酒生产用曲包括大曲、小曲、麸曲和液体曲。（    ）

白酒生产中对大曲糖化力要求越高越好。（    ）

白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（    ）

白酒香味物质依其功能分为色谱骨架成分、协调成分和复杂成分（    ）

白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。（    ）

白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。（    ）

白酒在贮存的过程中随着时间的推移，使酒中的酸不断降低，酯也不断降低。（    ）

白酒中呈涩味的物质主要有：乙酸及其酯类、单宁、糠醛、杂醇油，也都容易使酒中出现涩味和苦味。（    ）

白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。（    ）

白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和贮存，形成了如糟香、窖香、陈味、浓香等不同的香气和口味。（    ）

白酒中的各种香味物质，既有各自的香味特征，又存在着相互复合、平衡和缓冲的作用。（    ）

白酒中的挥发性硫化物，如硫化氢、二甲基硫及硫醇等，大多来自胱氨酸、半胱氨酸及蛋氨酸等含硫氨基酸。（    ）

白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。（    ）

白酒中的微量成分在勾贮过程中，不会产生分解或缔合反应。（    ）

白酒中的微量成分在整个酒体环境中起着烘托、平衡、缓冲的作用。（    ）

白酒中的酯主要是乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯及己酸乙酯，合称为四大酯类。（    ）

白酒中含有Na、K、Ca、Mg、Al、Fe、Cu、Ti、Mn、Ni、Zn、Sr、Ba、Pb、Cd等微量金属元素。（    ）

白酒中甲硫基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。（    ）

白酒中缺乏酸类（如液态法白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。（    ）

白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。（    ）

白酒中缺乏酸类，酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。（    ）

白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。（    ）

白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节味感。（    ）

白酒中酸的主要功能是消除苦味、增长酒的后味，消除糙辣感可适当减轻中、低度酒的水味等。（    ）

白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。（    ）

白酒中酸过量会抑制酒的放香性，但不会改变酒的味道。（    ）

白酒中所有醇类物质与总酯的比值，称为醇酯比。（    ）

白酒中香气成分的含量及其量比关系决定了不同香型风格。（    ）

白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。（    ）

白酒中酯类物质合成途径主要是有机化学反应和生化反应。（    ）

白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。（    ）

白酒中总酸的测定通常采用指示剂法或电位滴定法。（    ）

白酒贮存过程中存在的化学变化有氧化还原、缩合反应、水解反应。（    ）

不管是质量差还是质量好的酒都是贮存期越长越好。（    ）

不锈钢贮酒贮存量大，酒损小，不易污染，安全可靠优于陶缸贮存。（    ）

采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。（    ）

采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。（    ）

差酒与差酒勾兑，也可能使酒质有一定程度的提高。（    ）

差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。（    ）

陈酿调味酒可以起到调醇、增酯和增酸的作用。（    ）

豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。（    ）

初评时认为异味大而不合格的酒，经贮存后可能会变成香醇的好酒；好的新酒，经贮存后酒味也可能会变得寡淡。（    ）

传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。（    ）

传统固态发酵白酒和新型白酒相比，在口感上的差异主要就是复杂成分的含量和量比不同造成的。（    ）

醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到助香的作用。（    ）

醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质，它的总含量高于有机酸含量。（    ）

醇类是酒体的基本组成成分，又是白酒的醇甜和助香物质。白酒中所含的醇类主要以芳香醇为主。（    ）

醇类随着碳链的增加，香气逐渐由麻醉样香气向果实香气和脂肪香气过渡，沸点也逐渐增高，香气也逐渐持久。（    ）

醇类物质含量过多会导致口感辛辣苦涩，上头易醉。（    ）

醇类物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂的主要物质来源，也是酯类的前体物质。（    ）

次酒经过长期贮存，酒质会变好。（    ）

从广义的角度来说，酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。（    ）

大米的淀粉含量较低，蛋白质和脂肪含量较高。（    ）

大曲的糖化力越高越好。（    ）

大曲的作用不包括投粮作用。（    ）

大曲生产中母曲用量为6％~8％，遵循“夏季少用，冬季多用”的原则。（    ）

大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。（    ）

大曲制作的原料主要有小麦、大麦、豌豆。（    ）

大样勾兑时，搅拌时间不得低于2小时。（    ）

大样勾兑之前必须先勾小样。（    ）

大综酒指酒体特征上有一定缺陷，但通过勾兑可以弥补的原酒，一般表现为酒带有杂味、酸涩味、香气沉闷等缺陷。（    ）

带苦、麻、涩、酸的酒一概不能用于勾兑。（    ）

低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。（    ）

低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。（    ）

低度瓶装白酒在储存过程中，会有水解现象，酸增酯减。（    ）

低级醇有果香味，中级醇有刺激气味。（    ）

典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调回味悠长。（    ）

调味的方法有计算机计算调味和传统人工品尝调味法两种。（    ）

调味酒的用量一般控制在1‰以内，就会使酒质在某一点上或某一方面有明显的提高或者改善，以弥补酒的不足。（    ）

调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。（    ）

丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。（    ）

对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。（    ）

对勾兑来说除了含有油污等邪杂味的酒以外，不存在好酒与差酒。（    ）

多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。（    ）

二锅头酒不需要酒体设计，只要“掐头去尾”保留中段即可。（    ）

二锅头酒属于清香型白酒，执行的国家标准是GB/T10781.2。（    ）

二锅头酒中含量大的两大酯是乙酸乙酯为和乳酸乙酯。（    ）

发酵期净升温不是越高越好。（    ）

凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。（    ）

汾酒采用清蒸二次清，地缸固态发酵工艺。（    ）

汾酒大二楂发酵周期一般为28天，在制品为22～26天。（    ）

汾酒大曲出房验收理化检验项目主要有糖化力和液化力。（    ）

汾酒大曲制曲原料大麦、豌豆按40%:60%比例进行混合。（    ）

汾酒大楂酒醅出缸需要拌辅料，辅料总量为原粮的40%。（    ）

汾酒高粱使用前必须经过粉碎，一般粉碎要求成4、6、8瓣/粒。（    ）

汾酒集体腻杂味主要来源于含脂肪较多的细谷糠。（（    ）

汾酒交库新酒的酒度标准大楂酒度为≥67%，二楂酒度为65%。（    ）

汾酒酒醅材料入缸品温一般要求在10～15℃（    ）

汾酒酿造流酒环节遵循“三控制”要求，其中对流酒速度控制在8～10kg为宜。（    ）

汾酒酿造生产工艺为固态固态地缸分离发酵和清蒸二次清的生产工艺。（    ）

汾酒酿造用高粱中的糖类主要以淀粉形式存在，一般淀粉含量约为60%～64%。（    ）

汾酒酿制过程中，根据以往生产经验“看花接酒技术”，其中“小青花”酒度在58%～59%时最为明显。（    ）

汾酒清香大曲成品曲块的重量为3.25～3.5kg。（    ）

汾酒生产过程中出酒率在42%左右。（    ）

汾酒生产是以地缸为发酵容器，单次投料为1500kg。（    ）

汾酒是中国清香型白酒的代表之一。（    ）

汾酒在1954年开始生产单一的清茬曲。（    ）

凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。（    ）

麸曲酒是以高粱、玉米、薯干等为原料，采用纯种培养的麸曲为糖化剂和酒母酵母菌的扩大培养液为发酵剂生产的白酒。（    ）

麸曲具有制曲周期长，粮食出酒率高、酒体成本低的优点。（    ）

麸曲是以曲霉和酵母菌为主，其主要优点是糖化发酵力强，酿酒原料的利用率高，生产周期短。（    ）

伏曲是指夏秋接近伏天踩制的大曲。（    ）

高级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦会出现浑浊的现象。（    ）

高梁皮壳中单宁含量较多,有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。（    ）

高粱的内容物为淀粉颗粒，一般形态分为直链淀粉。（    ）

高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。（    ）

高温大曲存放半年后，曲块香味增加、酶活力也增加。（    ）

高温大曲的黄曲最香、质量最好，所占比例达80%以上。（    ）

高温大曲主要用于生产酱香型白酒，得益于在发酵过程中顶温为65℃左右的独特生产工艺。（    ）

高温堆积是浓香型酒生产中独特的关键工序之一。（    ）

高酯调味酒贮存期必须在3年以上，才能投入生产使用。（    ）

各个酒厂都各有一套标准和勾兑方法，所以勾兑技术不能用一个模式生搬硬套。（    ）

根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水份缔合的最佳比例为40%（W/w）或51.3%（V/v）。（    ）

根据勾调好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。（    ）

根据勾兑好的大宗酒的风格特征，通过添加、尝评确定搭酒最大用量，原则上搭酒应尽量多用。（    ）

根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确定其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。（    ）

根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。（    ）

根据国家标准要求，浓香型白酒配料表标注方式可标识为配料与辅料。（    ）

公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。（    ）

勾调技术是白酒生产工艺内在质量控制的第一个环节。（    ）

勾调技术是酒体设计中的重要组成部分。（    ）

勾调加浆用纯净水主要控制参数中对水的硬度要求是≤0.8ºdH。（    ）

勾调可以取长补短，改善酒质，保证酒质的长期稳定和提高，达到统一产品质量标准的目的。（    ）

勾调用水如果硬度过大，会使白酒产生浑浊和沉淀，且酒味变得涩口、单调，酒体变得不协调。所以勾调用水以低矿化度的矿泉水为佳。（    ）

勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。（    ）

勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配，尽量使用长酵酒。（    ）

勾兑的原则是不同酒龄的酒合理搭配，尽量使用老酒。（    ）

勾兑时，酒龄不到，决不可使用。（    ）

勾兑用水，除首先要符合我国生活饮用水的水质标准(GB5749)外，必需进行软化处理。（    ）

勾兑用水，除要符合我国生活饮用水的水质标准(GB5749)外，必需进行软化处理。（    ）

构成酱香型白酒独特风味的主要微量成分是酯类、酸类、吡嗪类和酚类化合物。（    ）

固态法白酒生产工艺有串香法、浸蒸法和调香白酒。（    ）

固液法白酒要求符合GB/T20822-2007要求：它是不低于20%的固体法白酒，加入液体法白酒（或食用酒精），食品添加剂勾调而成的白酒。（    ）

含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。（    ）

含酸量过高的酒，对正常酒的香气有明显的抑制作用。（    ）

好酒和差酒勾兑，不会使酒质变好。（    ）

好酒和差酒勾兑，会使酒变好。（    ）

好酒和好酒进行勾兑，有时质量会变差。（    ）

好酒和好酒进行勾兑，质量一定会更好。（    ）

好酒与好酒勾兑，有时质量会变差。（    ）

好酒与好酒之间组合有可能变差，这主要是各自相对协调的微量成分经过组合后破坏了微量成分原来的平衡关系。（    ）

衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。（    ）

衡水老白干酒酒体设计方案形成前的准备工作分为三步：1，市场调查；2，技术调查；3，设计思路。（    ）

衡水老白干酒于2004年12月14日定型成功，称为老白干香型白酒，成为中国白酒第11大香型典型代表。（    ）

红糁入缸酸度为0.2～0.3左右，温度在20～30℃左右。（    ）

基础酒的好坏是大批成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的关键。（    ）

基础酒的验收以理化分析分类为主，感官定级为辅。（    ）

基础酒的质量优劣，是酒体组合成败的关键。（    ）

基础酒在储存过程中，主要的化学变化是氧化、还原、酯化、螯合等作用，使酒中醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，有的成分新产生。（    ）

基础酒在贮存过程的主要作用是使酒体更加醇甜、绵软、柔和、协调、平衡，并促进基础酒的排杂、缩合、增香和陈酿老熟。（    ）

基酒的管理只需做好库房物质管理即可。（    ）

几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会发生变化。（    ）

己酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。（    ）

己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气，也是酱香型不可缺少的香气，但后者要求它不能露头。（    ）

己酸乙酯是清香型白酒中最重要的风味化合物之一。（    ）

己酸乙酯在酱香型白酒设计过程中一般大于30mg/100mL为宜，否则会影响整体风格特征。（    ）

将49.83ml的水与53.94ml的无水乙醇混合时，因为分子间的缔合作用，其总体积不是103.77ml而是100ml。（    ）

降度用水是引起白酒固形物超标的一个重要因素。（    ）

酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存、设计勾调，是生产优质浓兼香型白酒的主要工艺类型之一。（    ）

酱香4次、5次、6次酒称为大回酒，此酒酱香突出、优雅细腻、味醇厚净爽，在酒体设计过程中适当多用能使酒体风格更加典型.（    ）

酱香白酒随着贮存期的延长质量明显提高，口味越来越丰满，柔顺，黄色不断加深，后味不断延长，各种成分谐调，风味风格突出。（    ）

酱香酒的三种典型体之一醇甜的标准评语是：酱香（味）明显，醇和，味甜，干净。（    ）

酱香酒的三种典型体之一酱香的标准评语是：酱香（味）突出，丰满，醇厚，回味悠长。（    ）

酱香酒的三种典型体之一窖底香的标准评语是：窖香浓郁，醇和，味干净。（    ）

酱香酒制酒工艺中，润粮水温要求≥90℃。（    ）

酱香型白酒的大曲需要贮存3～5个月才能用于制酒生产。（    ）

酱香型白酒的窖池结构是由条石窖壁、窖底沟、窖底泥所组成。（    ）

酱香型白酒的曲块入仓后40天可以拆曲。（    ）

酱香型白酒的设计过程中宜多用1、2次酒，使酒体更加醇厚细腻。（    ）

酱香型白酒的生产方法是半固态发酵法。（    ）

酱香型白酒的生产主要工艺特点为一年一个生产周期，生产没有季节性。（    ）

酱香型白酒的酸类物质是所有香型中含量最高的。（    ）

酱香型白酒国家标准中要求固形物含量≤0.7g/L。（    ）

酱香型白酒酿造以一年为一个生产周期，两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。（    ）

酱香型白酒设计过程中要做好七大轮次酒、三种典型体的科学搭配，才能更好地满足市场需求，同时提高优质酒率。（    ）

酱香型白酒设计时要科学选用酱香、醇甜、窖底香三种典型体，形成合理的配比关系，使酒体风格典型。（    ）

酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。（    ）

酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。（    ）

酱香型白酒生产中的盘勾是把一至七个轮次酒；以及酱香、醇甜、窖底香三个典型体酒进行分类、分型、定级、贮存。（    ）

酱香型白酒需控制好馏酒的温度，应在35℃~45℃范围内。（    ）

酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。（    ）

酱香型白酒中吡嗪类化合物有：2，5-二甲基吡嗪、川芎嗪。（    ）

酱香型白酒中的呋喃类化合物与构成焦香有一定联系，同时呋喃类化合物的氧化、还原与构成酒的陈香也有密切关联（    ）

酱香型白酒中的有机酸分为挥发性酸和非挥发性酸，其中挥发性酸以乳酸为主，非挥发性酸以乙酸为主。（    ）

酱香型白酒中芳香化合物有：苯甲醛、4-乙基愈创木酚。（    ）

酱香型酒发酵用泥底石窖，浓香型酒发酵用泥窖，清香型酒发酵用地缸。（    ）

酱香型酒色泽只能是无色。（    ）

酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。（    ）

酱香型轮次基酒用清洁卫生的酒坛（酒罐）贮存，注明标识（年度、日期、库号、坛号、车间、班组、轮次、数量）。（    ）

酱香型原酒分型中的酱香酒主要产于中层酒醅，酒体设计时通过科学搭配能够突出酱香风格。（    ）

胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。（    ）

窖泥是浓香型大曲酒生产过程中的重要条件之一，它对酒中微量香味成分的形成及其量比关系所起的作用不亚于大曲，窖泥质量的好坏直接影响浓香型大曲酒产品质量的优劣。（    ）

窖泥质量是关系到浓香型白酒质量的重要因素。（    ）

窖泥中存在的某些放线菌，具有脱臭及生香的作用。（    ）

窖泥中的甲烷菌和己酸菌数量是判断老窖成熟的标志。（    ）

酵母菌是一群单细胞微生物，属于细菌。（    ）

酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例，如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。（    ）

酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38%（vol），即称为38度。（    ）

酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期。（    ）

酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和重量百分率。（    ）

酒精与水缔合度最大时的酒度为55～57%VOL。（    ）

酒精与水混合，其体积缩小，不释放热量。（    ）

酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。（    ）

酒曲是白酒酿造的糖化剂，在白酒生产过程中有着重要的作用。（    ）

酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。（    ）

酒体设计从广义上讲是根据酒体风味特征规律和市场需求，设计出具有独特风格酒类产品的科学。（    ）

酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻。（    ）

酒体设计和勾调相比，存在较大的差异，主要包括过程不同、理念不同、目的不同和内容不同。（    ）

酒体设计学涉及微生物学、生物化学、有机化学、分析化学、风味化学、物理化学、微电子学等领域，是一门系统科学。（    ）

酒体设计学是一门覆盖的知识面广，涉及有有机化学、无机化学、物理化学、微生物学、微生物学、分析化学等学科领域的一门学科。（    ）

酒体设计有利于提高白酒质量与优质酒率，更好地塑造产品的个性和特点，满足不同层次消费者需求。（    ）

酒体设计中，调味酒的作用非常重要。（    ）

酒体设计主要包括尝评、组合、调味三个部分，它们是一个不可分割的有机整体。（    ）

酒头调味酒可提高基础酒的前香。（    ）

酒头调味酒可以使酒变得柔和而回味悠长。（    ）

酒头中含有大量的芳香物质，主要是醛、酯和酚类等低沸点物质。（    ）

酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。（    ）

酒尾调味酒中含有较多的低沸点香味物质，酸酯含量高。（    ）

酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大，超过10%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。（    ）

酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。（    ）

酒中的涩味，多是由酸味、甜味、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。（    ）

酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（    ）

据目前了解中国白酒的香味成分是低级脂肪酸乙酯为主体，而国外的蒸馏酒是以高级醇类为主体。（    ）

决定白酒香味强弱的是香味成分含量的多少。（    ）

糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。（    ）

糠醛在酱香型酒中含量最高。（    ）

可以通过氧化处理、加热催熟、磁化处理和紫外线处理等方式促进酒的老熟，以缩短贮存时间。（    ）

苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。（    ）

苦味是不愉快的，但白酒中适量的苦味能够增加酒体陈味和增长厚味。（    ）

老白干低度酒感官要求中，当酒的温度低于-10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。（    ）

老白干酒陈酒有陈香，类似于枣香、蜜甜香，主体香突出、融和，口感细腻，圆润，协调，醇和，余味悠长。（    ）

老白干酒的陈香、枣香味可以通过勾调出来。（    ）

老白干酒的基酒在原酒组合时采用30L水泥罐。（    ）

老白干酒的香味特征是以乙酸乙酯为主体香气，与清香型大同小异。（    ）

老白干酒在老熟过程中采用陶坛与大容器（金属）连续分质贮存的方法，有利于原酒老熟和提升酒质。（    ）

老白干香型白酒国家标准代码是GB/20825-2007。（    ）

老白干香型白酒所用糖化发酵剂为冬小麦制中温大曲。（    ）

老白干香型白酒中高级醇含量高于清香型白酒。（    ）

老白干原酒酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。（    ）

老窖泥中的甲烷菌、甲烷氧化菌、己酸菌、丁酸菌是明显多于新窖的。（    ）

老窖泥中的已酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层顺序而递增。（    ）

老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，次酒即使经长期贮存，往往也不会变好。（    ）

理论上白酒中含酸量越高，酯化反应越易进行。（    ）

每个勾兑人员必须坚持食品安全这一根本原则。（    ）

美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。（    ）

美拉德反应的前驱产物是还原糖和氨基酸，反应产物均易溶于水和乙醇，均具有亲水性。（    ）

米香型白酒：浓香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。（    ）

目前，我国使用的酒精计测量白酒酒精度的标准温度定为25℃。（    ）

目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%-5%。（    ）

泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越好。（    ）

酿酒班组生产出来的基础酒受窖池、发酵时间、酿酒季节、工艺、操作人员不同等因素的影响，所产酒质也各有特点。（    ）

酿造浓香型大曲酒的原材料须粉碎，其目的是使淀粉颗粒充分暴露出来，扩大蒸煮糊化时淀粉的受热面积，容易煮熟煮透；同时也扩大了与微生物的接触面，为糖化发酵创造良好条件。（    ）

酿造浓香型大曲酒的原料必须粉碎，其目的是使颗粒淀粉暴露出来，扩大蒸煮糊化时淀粉的受热面积，容易煮熟煮透；同时也扩大了与微生物的接触面，为糖化发酵创造良好条件。（    ）

浓酱兼香型白酒的醇酯比值是所有白酒中最低的。（    ）

浓酱兼香型白酒的设计应该突出浓酱香气谐调、幽雅、陈香突出，口感丰满细腻、绵甜爽净。（    ）

浓酱兼香型白酒国家标准中要求优级酒一年内己酸+己酸乙酯≥1.2g/L。（    ）

浓酱兼香型白酒国家标准中要求优级酒一年内酸酯总量≥35mmol/L。（    ）

浓酱兼香型白酒设计时也要注意己酸乙酯的限量，应与酱香型白酒保持一致。（    ）

浓酱兼香型白酒中设计过程中要关注高级醇含量，适量的高级醇可赋予酒体特殊香味，起到衬托酯香的作用，但含量过高则会导致酒体辛辣苦涩且易上头。（    ）

浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。（    ）

浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存至一年左右风味较为改善。（    ）

浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。（    ）

浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在10—200mg/L。（    ）

浓香型白酒的国家标准代号GB10781.1-89，适用白酒的酒精度为35.0~39.0。（    ）

浓香型白酒的酿造工艺特点有：泥窖固态发酵、混蒸混烧、续糟配料。（    ）

浓香型白酒的香味组分以醇类成分占绝对优势，在数量和含量上都居首位。（    ）

浓香型白酒的协调成分是己酸和乙缩醛。（    ）

浓香型白酒窖泥老化的现象之一就是出现白色结晶，它们一般为乳酸亚铁和乳酸钙。（    ）

浓香型白酒酿造中的副产物主要是丟糟、黄水。（    ）

浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，虽然生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要要素不同，但是其风格特征没有差异。（    ）

浓香型白酒在贮存过程中，随着存放时间的延长，酒中酸有所降低。（    ）

浓香型白酒质量国家标准中规定固态法浓香型白酒不能直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。（    ）

浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。（    ）

浓香型白酒中，己酸乙酯和戊酸乙酯含量高的调味酒可用于解决酯比关系失调，感官香而不爽、余香短淡等问题。（    ）

浓香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。（    ）

浓香型白酒中，虽然含有较多的醇和酸，但酯化作用却是很缓慢的，白酒经过较长时间的储存后，酯的增加不很明显，储存后的酒陈香味得到了提高。（    ）

浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。（    ）

浓香型白酒中只要己酸乙酯含量高，酒的质量就好。（    ）

浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。（    ）

浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。（    ）

浓香型大曲酒流酒温度一般要求40度左右，称之“中温流酒”。（    ）

浓香型大曲酒流酒温度一般要求为40℃左右，称为“中温流酒”。（    ）

浓香型大曲酒酿造的基本特点，可归纳为几句话，即以高粱为制酒原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料，培制中温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。（    ）

浓香型大曲酒主发酵期阶段包含糖化和酒精发酵两个过程。（    ）

浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。（    ）

浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。（    ）

浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。（    ）

浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。（    ）

浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。（    ）

浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。（    ）

浓郁型酒体风味特征：浓郁是指整个酒体绵长而优美，口味协调丰满而且纯净。（    ）

盘勾是酱香型产品生产过程中最重要的工序之一，指对不同类型酒进行盘存、盘点，并按一定规则、一定比例进行勾兑的过程。（    ）

品尝，在专业检验中又叫尝评或鉴评。（    ）

品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。（    ）

普通水泥池可以用来贮酒。（    ）

强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。（    ）

强化“双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。（    ）

氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。（    ）

清香型白酒产品所用基酒一般不需要陈酿和储存，可直接应用于酒体设计。（    ）

清香型白酒以爽净为基础，有一定的花香果香，因为其含有己酸乙酯。（    ）

人的舌尖部对苦味最敏感。（    ）

人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。（    ）

仁怀本地糯高粱中微量的单宁及花青素等色素成分，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁含量过多，则会使酒带苦涩味。（    ）

溶剂对阈值影响很大，比如有的氨基酸溶于水中微甜，而溶于乙醇中则呈苦味。（    ）

如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或者后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。（    ）

乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒中重要的香味成分，在白酒中含量较高。（    ）

乳酸乙酯具有香不露头的特征，在口味上反映出浓厚味甜的感觉，可以烘托酱香风味，但过量则会抑制酱香风味挥发。（    ）

乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。（    ）

润糁的目的是使原料在蒸煮前吸收一定量的水分使之膨胀，有利于糊化。一般润糁水温高于70℃以上。（    ）

三合土凉堂是由紫红泥、石灰、煤渣等三种材料按1:3:6的比例拌匀，铺平、夯紧、提浆清光制作而成。（    ）

舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。（    ）

食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。（    ）

食用酒精的质量越好，其所含的香气成分越多。（    ）

食用酒精含杂质越少等级越高。（    ）

适量的有机酸可增加白酒的口感和后味，但酸不足或过量，则会破坏香味的平衡。（    ）

双轮底调味酒的酸含量低，酯含量高，窖香、醇甜突出，糙辣而有劲，有的还有特殊香味。（    ）

双轮底发酵技术有利于浓香型白酒糟醅香味物质的大量生成与累积，是增加酒体香浓感生产优质调味酒的一种有效措施。（    ）

双轮底糟调味酒的特点是：香气正，糟香味大，浓香味好，能增进基础酒的浓香味和糟香味。（    ）

顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。（    ）

酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。（    ）

酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地位。（    ）

酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。（    ）

酸类化合物在酒中既是主要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。（    ）

酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸过高时，酒体欠绵，香味欠谐调，糙辣，欠爽。（    ）

随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。（    ）

梭状芽孢杆菌是已酸生成的根本，在窖泥中梭状芽孢杆菌与甲烷菌属于共生关系，在间接酶和直接酶共同作用下产生已酸乙酯。（    ）

所有的酒都是贮存的时间越长越好。（    ）

所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。（    ）

所有浓香型白酒的骨架成分、复杂成分和协调成分相同。（    ）

羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。（    ）

羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时可以促香、提香。（    ）

糖化力不太高也不低，曲质好。糖化力太高或太低，曲质不好。液化力越高，曲质越好。发酵力越高，曲质越好。（    ）

甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（    ）

通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。（    ）

同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。（    ）

同质化白酒就是指使用同一模式生产的，不具备鲜明个性特征的酒类产品。（    ）

微生物体外大分子营养物质需由胞外酶分解成小分子化台物后，才能被微生物吸收。（    ）

微生物在曲培表面的生长繁殖与曲培的通气性、水分蒸发、放热过程密切相关。（    ）

为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。（    ）

为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变化情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。（    ）

未烤过六轮次酒和七轮次酒的酒醅才可作母糟，其用量为下沙高粱量的7～10%。（    ）

我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。（    ）

我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低，高级醇偏高。（    ）

五粮液的风格特征是“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”。（    ）

五粮液的勾兑调味工艺是五粮液酒厂勾兑大师范玉平1953年首次创立。（    ）

五粮液调味酒是从原料选择、配料、酿造、多轮发酵等精益操作而成的个性酒，陶坛陈酿至少二十年以上。（    ）

细菌是一类由原核细胞组成的多细胞生物，在自然界中分布最广，数量最多。（    ）

香气强度=香味成分阈值/含量。（    ）

香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。（    ）

香味物质的最低检出量（浓度）称为阈值。闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称为味阈值。（    ）

小麦及麸皮的木质素生成酚类化合物。（    ）

新产汾酒的检验项目分为感官评级和理化指标检测。（    ）

新国标GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一项中加注：当酒温低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时逐步恢复正常。（    ）

新酒在较长的贮存过程中，低沸点化合物如硫化物、醛类等，会逐渐挥发，新酒中的不愉快气味会逐渐减少，这就是通常所说的白酒老熟。（    ）

新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料、香精、调味液或固态法基酒，按名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。（    ）

新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂的微量成份。（    ）

新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂微量成份。（    ）

续茬大曲清香型白酒的香味组分是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。（    ）

液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。（    ）

液态法白酒实行的国家标准为GB/T20822-2007。（    ）

一般从配料开始到勾兑完成，要40天左右的时间。（    ）

一般苦味物质的阈值均较高。（    ）