1单选题1 / 109
下列有关唾液作用的描述，错误的是（ ）
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D. 唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
职业资格类公共营养师助理公共营养师(国家三级)
公共营养师(国家职业资格三级)模拟试题(一)
109 题含答案助理公共营养师(国家三级)
2单选题2 / 109
孕妇生理性贫血主要是因为（ ）
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A. 红细胞数量的增加慢于血容量增加
3单选题3 / 109
妊娠时体重正常，计划哺乳的孕妇，孕期体重增加的适宜值为（ ）kg。
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C. 12
4单选题4 / 109
妇女绝经后忠心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（ ）
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A. 高
5单选题5 / 109
中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为（ ）kcal∕do
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C. 2400
6单选题6 / 109
如果测定50克某食物中的含氮量为1. 9，则该食物中含蛋白质为（ ）。
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D. 23.75%
7单选题7 / 109
蛋白质的真消化率为（ ）
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B. [I－( F－Fk)]∕I×100
8单选题8 / 109
下列不属于必需氨基酸的有（ ）
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C. 谷氨酸
9单选题9 / 109
脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是（ ）
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B. 中链脂肪酸
10单选题10 / 109
钙过量对机体的不利影响有（ ）。
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B. 奶碱综合征
11单选题11 / 109
有关维生素的说法错误的是（ ）。
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A. 提供能量
12单选题12 / 109
机体缺乏维生素K可引起（ ）
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B. 凝血障碍
13单选题13 / 109
每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（ ） mle
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C. 300
14单选题14 / 109
为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（ ）开始。
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A. 计划怀孕或可能怀孕前开始
15单选题15 / 109
轻体力劳动的乳母每天应摄入（ ） kcal能量。
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B. 3000
16单选题16 / 109
有关婴幼儿消化系统的特点不包括（ ）。
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D. 恒芽萌出
17单选题17 / 109
关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（ ）。
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D. 食物加工应精细，以利于其消化吸收
18单选题18 / 109
儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例是（ ）。
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B. <1:1:1
19单选题19 / 109
儿童少年应（ ）的摄取。
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C. 不强调限制脂肪
20单选题20 / 109
关于老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（ ）。
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A. 易发生负氮平衡
21单选题21 / 109
对于举重、投掷等要求较大力量的运动项目，含氮物质代谢强，所以食物中（ ）供给量应提高。
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A. 蛋白质
22单选题22 / 109
下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（ ）。
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A. 先切后洗
23单选题23 / 109
酒的能量来源有（ ）
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B. 乙醇
24单选题24 / 109
冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（ ）。
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A. 抑制食品中微生物生长繁殖
25单选题25 / 109
易受黄曲霉毒素污染的地区有（ ）。
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C. 高温高湿区
26单选题26 / 109
有关炭疽病处理的措施，不正确的是（ ）。
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B. 8h立即宰杀处理
27单选题27 / 109
夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（ ）
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B. 副溶血性弧菌
28单选题28 / 109
人体营养素的摄入量长期达到RNI水平，可以（ ）身体对该营养素的需要。
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B. 满足
29单选题29 / 109
营养素摄入量达到AI水平，可满足某一群体中（ ）个体需要量的摄入水平。
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C. 几乎所有
30单选题30 / 109
UL是（ ）的水平。
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A. 日常摄取高限
31单选题31 / 109
能量的推荐摄入量（ ）能量平均需要量。
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B. 等于
32单选题32 / 109
（ ）是中国传统膳食的主体也是人体能量的主要来源。
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C. 谷类
33单选题33 / 109
维生素B1缺乏症在我国哪个地区发病率较高（ ）。
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B. 南方
34单选题34 / 109
标准体重的计算公式为（ ）。
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D. 标准体重﹙kg﹚＝身高﹙cm﹚－105
35单选题35 / 109
在中国，成人BMI为（ ）时即可判定是肥胖。
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C. ≥28
36单选题36 / 109
机体缺乏能量的主要表现为（ ）。
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A. 体重下降
37单选题37 / 109
欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择（ ）。
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B. 肩胛下角
38单选题38 / 109
机体维生素D的营养状况可通过检测（ ）的水平等来判定。
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D. 血清1,25-（OH）D3
39单选题39 / 109
在计算标准人折合系数时，以（ ）为标准人。
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A. 体重60kg从事轻体力劳动的成年男子
40单选题40 / 109
混合系数是指（ ）。
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B. 所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数
41单选题41 / 109
应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指（ ）。
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A. 健康传播活动
42单选题42 / 109
在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将 折算成 的量进行计算的。（ ）
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D. 奶粉;鲜牛乳
43单选题43 / 109
婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是（ ）。
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C. 1岁
44单选题44 / 109
在尿液中加入（ ） ，可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。
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A. 浓盐酸
45单选题45 / 109
体内缺铁处于铁减少期时表现为（ ）。
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B. 血清铁浓度降低
46单选题46 / 109
口腔生殖综合征可由（ ）缺乏引起。
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D. 维生素B2
47单选题47 / 109
下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（ ）。
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C. 炒肉
48单选题48 / 109
下列细菌，具有嗜盐性的是（ ）。
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D. 副溶血性弧菌
49单选题49 / 109
在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（ ）
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D. 卵巢和肝脏
50单选题50 / 109
食品腐败变质的最主要因素是（ ）。
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D. 微生物因素
51单选题51 / 109
有刺激性的“哈喇”味是（ ）特有的气味。
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D. 脂肪酸败
52单选题52 / 109
儿童缺（ ）可出现生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖
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C. 锌
53单选题53 / 109
学龄前儿童的三餐分配以（ ）为宜。
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B. 三餐两点制
54单选题54 / 109
食物能量的计算公式为（ ）
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A. 能量(kcal)＝4×蛋白质(g)＋4×碳水化合物(g)＋9×脂肪(g)＋3×有机酸(g)＋7×乙醇(酒精)(g)＋2×膳食纤维(g)
55单选题55 / 109
某固态食品中，其脂肪含量满足（ ） g/100g，则可声称该食品"低脂肪
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C. ≤3
56单选题56 / 109
关于INQ的计算，下列正确的是（ ）。
查看答案
A.
57单选题57 / 109
下列资料属于分类变量资料的是（ ）。
查看答案
A. 性别
58单选题58 / 109
问题描述是将问题表中的每一个问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”形式进行描述，其中字母S代表（ ）
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B. 主观资料
59单选题59 / 109
构成比的计算公式是（ ）。
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B. 某一组成部分的数值÷同一事物各组成部分的数值总和×100%
60单选题60 / 109
普通人的运动指南不包括（ ）
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C. 运动时间以每天30～60min,或每周150min以下为宜
61多选题61 / 109
脑干可分为（ ）。
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C. 中脑 D. 脑桥 E. 延髓
62多选题62 / 109
胰液中所含的有机物主要有（ ）
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B. 胰淀粉酶 C. 胰脂肪酶 D. 糜蛋白酶 E. 糜蛋白酶
63多选题63 / 109
人体的消耗能量主要用于( ）
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A. 基础代谢 B. 体力活动 C. 生长发育 D. 食物的特殊动力作用 E. 胎儿生长
64多选题64 / 109
应维持正氮平衡的人群有（ ）
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A. 儿童 B. 孕妇 C. 疾病恢复期
65多选题65 / 109
脂肪的生理功能有（ ）
查看答案
A. 保护脏器 B. 维持体温 C. 增加饱腹感 D. 提高膳食感官性状
66多选题66 / 109
不利于锌吸收的因素包括（ ）
查看答案
A. 植酸 B. 鞣酸 C. 纤维素
67多选题67 / 109
主要含硒的酶包括（ ）
查看答案
B. 谷胱甘肽过氧化物酶 C. 碘甲腺原氨酸脱腆酶
68多选题68 / 109
缺乏维生素B1对胃肠道的作用表现在（ ）
查看答案
C. 使胃肠蠕动减慢 D. 腺体分泌减少 E. 食欲减退
69多选题69 / 109
膳食纤维的主要功能包括（ ）
查看答案
A. 有利于食物的消化过程 B. 预防胆石形成 C. 维持血糖正常平衡，防治糖尿病 D. 防止能量过剩和肥胖 E. 促进结肠功能，预防结肠癌
70多选题70 / 109
孕早期的膳食要点有（ ）
查看答案
A. 少食多餐，想吃就吃 C. 选择容易消化吸收的食物 D. 补充叶酸 E. 按照喜好，选择促进食欲的食物
71多选题71 / 109
学龄前儿童铁缺乏的原因包括（ ）
查看答案
A. 生长发育快，铁需要量大 B. 内源性可利用的铁少 C. 进食富含铁的食物较少
72多选题72 / 109
学龄儿童的膳食指南包括（ ）
查看答案
A. 保证吃好早餐 B. 少吃零食 C. 饮用清淡饮料 D. 控制食糖摄入 E. 重视户外活动
73多选题73 / 109
可引起高同型半胱氨酸血症的有（ ）
查看答案
A. 维生素B12 B. 维生素B6 C. 叶酸
74多选题74 / 109
下列食物中，属于油脂类坚果的有（ ）
查看答案
A. 松子 B. 核桃 D. 腰果
75多选题75 / 109
下列可做营养强化剂的有（ ）。
查看答案
A. 赖氨酸 B. 维生素B1 D. 铁
76多选题76 / 109
食品腐败变质的鉴定指标包括（ ）。
查看答案
A. 感观指标 B. 微生物指标 C. 化学指标 D. 物理指标
77多选题77 / 109
下列属于细菌性食物中毒的流行病学特点的是（ ）
查看答案
A. 是最常见的一类食物中毒 B. 全年皆可发病，尤以7～9月高发 E. 一般病程短，病死率低
78多选题78 / 109
下列关于平衡膳食宝塔的说法，正确的是（ ）。
查看答案
B. 宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重 D. 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重 E. 蔬菜和水果居宝塔的第二层
79多选题79 / 109
下列属于维生素D缺乏病(如佝偻病和骨软化症)的常见原因的是（ ）
查看答案
A. 阳光照射不足 B. 钙、磷摄入不足 C. 维生素D摄入不足 D. 肠适吸收钙、磷障碍 E. 肝、肾疾病
80多选题80 / 109
判断肥胖的常用指标包括（ ）。
查看答案
A. 体质指数 B. 腰臀比 C. 腰围 E. 肥胖度
81多选题81 / 109
目前运用较多也比较成熟的行为理论有（ ）。
查看答案
A. 知信行理论模式 C. 健康信念模式 D. 计划行为理论
82多选题82 / 109
下列属于膳食调查的常用方法的是（ ）。
查看答案
A. 记账法 B. 称重法 C. 24h回顾法 E. 化学分析法
83多选题83 / 109
测量皮褶厚度的意义不包括（ ）
查看答案
A. 与人体皮下脂肪的分布无关 B. 反映机体营养状况，与体重密切相关
84多选题84 / 109
尿液用于营养评价的意义包括（ ）
查看答案
A. 用于评价机体水溶性维生素的营养状况 B. 用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验 C. 用于评价矿物质的代谢 D. 用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量 E. 用于研究人体矿物质(如钙、铁、锌)的需要量
85多选题85 / 109
维生素A缺乏时眼部可能出现的症状有（ ）。
查看答案
A. 夜盲症 B. 畏光 C. 毕脱氏斑 D. 流泪 E. 失明
86多选题86 / 109
维生素K含量较高的食物有（ ）
查看答案
A. 菠菜 C. 肝脏
87多选题87 / 109
煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是（ ）。
查看答案
A. 油脂热聚合物含量升高 B. 对所有营养素都有不同程度的破坏 C. 过氧化脂质含量升高 D. 蛋白质因高温而严重变性 E. 可能产生丙烯醒
88多选题88 / 109
身体活动的基本类型有（ ）。
查看答案
A. 屈曲运动 B. 有氧运动 D. 无氧运动 E. 伸展运动
89多选题89 / 109
细菌性食物中毒的共同预防措施包括（ ）。
查看答案
A. 控制细菌繁殖 B. 防止细菌污染 C. 高温杀灭细菌
90多选题90 / 109
下列关于家庭贮存食物的安全指导，正确的有（ ）。
查看答案
A. 酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上 B. 食品冷藏应注意“急冻缓化” D. 盐脂保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上 E. 食品加热至60℃以上即属于热处理
91多选题91 / 109
锌的良好来源有（ ）。
查看答案
A. 海产品 B. 花生 C. 红色肉 D. 动物内脏 E. 谷类胚芽
92多选题92 / 109
下列食物中脂肪含量较低的是（ ）。
查看答案
B. 水果 C. 淀粉 D. 菌藻类 E. 谷类
93多选题93 / 109
食品营养标签的内容包括（ ）。
查看答案
A. 健康声称 B. 营养成分表 D. 营养声称
94多选题94 / 109
具有抗氧化作用的营养素有（ ）。
查看答案
B. 维生素E D. 硒 E. 维生素C
95多选题95 / 109
下列不是《中国居民膳食指南》的内容的是（ ）
查看答案
C. 油脂要适量 E. 早餐要吃饱
96多选题96 / 109
脂肪酸比例适宜包括（ ）。
查看答案
C. 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜 E. n-3和n -6系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜
97多选题97 / 109
社区营养工作的主要内容包括（ ）。
查看答案
A. 营养教育 B. 社区人群膳食营养状况检测和指导 C. 保健和营养干预 D. 营养与疾病调查和信息收集 E. 营养咨询
98多选题98 / 109
下列指标不属于比的是（ ）
查看答案
A. 某班女生人数占全班的56.9% C. 某小区高血压的患病率是10% D. 某地2005年贫血发病率为8%
99多选题99 / 109
下列属于安全运动条件的是（ ）。
查看答案
A. 身体不适时要休息 B. 一开始不要做剧烈的运动 C. 水分的补给充足
100多选题100 / 109
能够有助于维生素A缺乏判定的检查方法有（ ）
查看答案
C. 暗适应能力测定 D. 血清视黄醇水平测定 E. 尿液上皮细胞检查
101单选题101 / 109
上述案例中该男子的BMI值为（ ）
查看答案
D. 30.1
102单选题102 / 109
该男子的标准体重为（ ）kg
查看答案
A. 63
103单选题103 / 109
该男子属于（ ）。
查看答案
B. 肥胖
104多选题104 / 109
作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（ ）的建议。
查看答案
B. 每天步行10000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼 D. 多喝白开水
105多选题105 / 109
在膳食安排上，可以给他（ ）的建议。
查看答案
A. 少吃油腻的食物 B. 多吃蔬菜和水果 D. 多吃粗杂粮
106材料分析题106 / 109
已知一大学食堂，就餐人数为500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18～28岁。(每人每日大米市品的用量为165g)
(1)以评价能量摄入量为基准，请计算宏量营养素的需要量。
(2)以成年女性活动量为基准，计算该食堂一日大米的总用量。
(1)以评价能量摄入量为基准，请计算宏量营养素的需要量。
(2)以成年女性活动量为基准，计算该食堂一日大米的总用量。
查看答案
按中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIS)，中等体力活动能量的RNI值，男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。
(1)宏量营养素参考摄入量计算
大学生宏量营养素的供给比例:蛋白质占12% ，脂肪占25%，碳水化合物占63%。
膳食中蛋白质参考摄入量(g)＝2500kcal×12%÷4kcal/g＝75g;
膳食中脂肪参考摄入量(g)＝2500kcal×25%÷9kcal/g＝69g;
膳食中碳水化合物参考摄入量(g)＝2500kcal×63%÷4kcal/g＝394go
(2)男生折合中等体力活动女生系数＝中等体力活动成年男子能量参考摄入量÷中等体力活动成年女子能量参考摄入量＝2700÷2300＝1.174
该食堂总人日数＝女生人数＋男生人数×男生折合中等体力活动女生系数
＝300＋200×l.174＝535(人日)
该食堂一日大米总用量=大米每人每日市品用量×总人日数＝165g×535人日＝8.38kgo
(1)宏量营养素参考摄入量计算
大学生宏量营养素的供给比例:蛋白质占12% ，脂肪占25%，碳水化合物占63%。
膳食中蛋白质参考摄入量(g)＝2500kcal×12%÷4kcal/g＝75g;
膳食中脂肪参考摄入量(g)＝2500kcal×25%÷9kcal/g＝69g;
膳食中碳水化合物参考摄入量(g)＝2500kcal×63%÷4kcal/g＝394go
(2)男生折合中等体力活动女生系数＝中等体力活动成年男子能量参考摄入量÷中等体力活动成年女子能量参考摄入量＝2700÷2300＝1.174
该食堂总人日数＝女生人数＋男生人数×男生折合中等体力活动女生系数
＝300＋200×l.174＝535(人日)
该食堂一日大米总用量=大米每人每日市品用量×总人日数＝165g×535人日＝8.38kgo
107材料分析题107 / 109
上海第二军医大学对华北、华中、华南、西北、西南5大区大学生营养调查中指出，早餐占全天总能量比例:男生占22%，女生占16%。调查分析原因: ①早餐通常是稀饭、馒头等食品:动物性食物及豆类食品少；②部分学生忽略早餐，不把早餐当正餐。
(1)请根据上述资料给予膳食营养评价;
(2)请提出改进建议;
(3)请提供一个符合均衡营养的早餐餐普，并说明意义。
(1)请根据上述资料给予膳食营养评价;
(2)请提出改进建议;
(3)请提供一个符合均衡营养的早餐餐普，并说明意义。
查看答案
(1)膳食营养评价:
5大区大学生营养调查中指出，早餐占全天总能量比例:男生占22%，女生占16%，表明为早餐能量不足，早餐能量应占全天总能量的30%。不吃早餐或早餐吃不好会在上午第二节课后出现饥饿感，导致学习行为改变(如注意力不集中，数学运算、逻辑推理能力及运动耐力下降)。
(2)建议:
①加强营养知识的教育，使大学生充分了解平衡膳食的科学知识和吃好早餐的重要性。
②增加豆制品、牛奶、鸡蛋、瘦肉等食物，补充优质蛋白。
③学校的食堂加强早餐的供应，为学生准备营养均衡可口的早餐。
④建议没有及时吃早餐的学生增加上午的间餐，以补充能量。
(3)均衡营养的早餐餐谱:
温开水300ml左右，全麦馒头50～150g，大米燕麦地瓜粥1～2小碗，茶叶蛋1个，新鲜凉拌菜半盘(熟芝麻粒、水发花生米、干豆腐、紫甘蓝、圣女果、胡萝卡、小黄瓜、彩椒、生菜、水发黑木耳)。
为大学生设计该营养餐谱的意义:
①该餐谱提供了充裕的粮谷、薯类等主食，并摄入了一定比例的粗粮，保证了能量的供应;
②该餐谱中的鸡蛋和干豆腐提供比较充裕的优质蛋白;
③提供了适量的新鲜蔬菜;
④保证了充足的水分，有利于机体代谢;
⑤保证了一定的脂肪需要，又不过于油腻;
⑥该营养餐符合大学食堂的餐饮制作条件及中国居民的饮食习惯;
⑦成本适宜，符合大学生的消费水平。
5大区大学生营养调查中指出，早餐占全天总能量比例:男生占22%，女生占16%，表明为早餐能量不足，早餐能量应占全天总能量的30%。不吃早餐或早餐吃不好会在上午第二节课后出现饥饿感，导致学习行为改变(如注意力不集中，数学运算、逻辑推理能力及运动耐力下降)。
(2)建议:
①加强营养知识的教育，使大学生充分了解平衡膳食的科学知识和吃好早餐的重要性。
②增加豆制品、牛奶、鸡蛋、瘦肉等食物，补充优质蛋白。
③学校的食堂加强早餐的供应，为学生准备营养均衡可口的早餐。
④建议没有及时吃早餐的学生增加上午的间餐，以补充能量。
(3)均衡营养的早餐餐谱:
温开水300ml左右，全麦馒头50～150g，大米燕麦地瓜粥1～2小碗，茶叶蛋1个，新鲜凉拌菜半盘(熟芝麻粒、水发花生米、干豆腐、紫甘蓝、圣女果、胡萝卡、小黄瓜、彩椒、生菜、水发黑木耳)。
为大学生设计该营养餐谱的意义:
①该餐谱提供了充裕的粮谷、薯类等主食，并摄入了一定比例的粗粮，保证了能量的供应;
②该餐谱中的鸡蛋和干豆腐提供比较充裕的优质蛋白;
③提供了适量的新鲜蔬菜;
④保证了充足的水分，有利于机体代谢;
⑤保证了一定的脂肪需要，又不过于油腻;
⑥该营养餐符合大学食堂的餐饮制作条件及中国居民的饮食习惯;
⑦成本适宜，符合大学生的消费水平。
108材料分析题108 / 109
试述回顾法、记账法、称重法各自的优缺点。
查看答案
(1)回顾法
24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
①优点。所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
②缺点。应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
(2)记账法
记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量的一种方法。
①优点。操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。
②缺点。记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
(3)称重法
称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。
①优点。能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。
②缺点。花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。
24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
①优点。所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
②缺点。应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
(2)记账法
记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量的一种方法。
①优点。操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法相比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。
②缺点。记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
(3)称重法
称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。
①优点。能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。
②缺点。花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。
109主观题109 / 109
上臂围和皮褶厚度测量。
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(1)肱三头肌皮褶厚度测量①受试者自然站立，被测部位充分裸露。②测试人员站在被测人员的背面找到肩峰、尺骨鹰嘴(肘部骨性突起)部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。③在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。④右于握皮褶计，在该皮褶提起点的下方lcm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶⑤在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以毫米为单位，精确到O.lmmo⑥要连续测量三次，求平均值。(2)肱二头肌皮褶厚度测量①受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的对面或侧面。②受试者上臂放松自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处(基本与乳头水平，在肱二头肌的对面) ，为肩峰与肘鹰嘴连线中点上lcm，并用油笔标记出该点。③顺自然皮褶方向(垂直方向) ，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。④右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方lcm处用皮褶计测量其厚度.测量时皮褶计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。⑤在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以毫米为单位，精确到O.lmmo⑥要连续测量三次，求平均值。(3)肩肝下角皮褶厚度测量①受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的背面。②测试人员用油笔标出右肩胛下角位置。③在右肩胛骨下角下方lcm处，顺自然皮褶方向(即皮褶走向与脊柱成45°)用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。④右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方lcm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。⑤在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以毫米为单位，精确到O.lmmo⑥要连续测量三次，求平均值。(4)其他部位皮褶厚度测量①测量髂脊上部(在腋中线上，髂前上脊与肋下缘连线中点处)皮褶厚度，测量时肩、臂自然放松，向内下方，与水平成45°角进行测量。②测量腹部(脐右侧2cm)皮褶厚度，垂直方向提起皮褶进行测量