高级公共营养师试题

食物中蛋白质含量测定一般使用（    ），测定食物中的氮含量。

食物中含氮量占蛋白质的（    ），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。

蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（    ）。

蛋白质净利用率表达为（    ）。

食物脂肪的吸收率一般在（    ）以上。

各类食物的血糖指数一般是粗粮的（    ）细粮，复合碳水化合物（ ）精制糖。

食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（    ）种目的。

根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（    ）为宜。

食品强化的要求是（    ），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。

主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（    ）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。

强化食品的种类有（    ）和副食强化。

食品的污染按其性质可分为生物性污染、（    ）和物理性污染。

食品的微生物污染，一方面降低了（    ），另一方面对食用者造成危害。

根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（    ）和非致病性微生物。

非致病性微生物包括（    ）、不产毒霉菌和酵母。

细菌菌相是共存于食品中的（    ）和相对数量的构成。

细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（    ）的标志。

菌落总数可以预测（    ）和评定食品腐败变质的程度。

大肠菌群包括肠杆菌科的（    ）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（　 　）。

若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（    ）污染。

大肠菌群可作为食品粪便污染、（    ）的指示菌。

霉菌是菌丝体（    ）而且没有较大子实体的一部分真菌。

霉菌产毒的特点是（    ）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。

霉菌产毒的条件是（    ）、水分、湿度、温度、氧气量等。

粮食水分含量为（    ）时霉菌繁殖产毒能力最强。

在相对湿度为90%以上时，主要适合（    ）繁殖。

霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（    ）。

食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（    ）四个方面的指标。

鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（    ）表示鱼体开始腐败。

控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（    ）和制定和执行食品中农药残留限量标准。

我国于1983年停止生产、1984年停止使用（    ）等农药。

重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（    ）。

几种对食品造成污染的主要有害金属是（    ）。

N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（    ）。

（    ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

增加维生素（    ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。

流行病学研究表明食用家庭自制的含B（    ）P能较高的（　 　）是胃癌发生的主要危险性因素之一。

塑料制品的主要卫生问题是（    ），具有一定的毒性。

为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（    ）。

粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（    ）。

畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（    ）。

用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（    ）。

牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（    ）。

鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（    ）天。

氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（    ）氢离子浓度低的罐头食品。

保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（    ）天。

食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（    ）。

国家对生猪实行（    ）和统一纳税、分别经营的制度。

酱油消毒可采用（    ）法，它的消毒和灭菌极其重要。

妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（    ），红细胞数量增加约为（　　），出现了血液稀释。

由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（    ）排出量增加。

对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（    ）公斤。

中国营养学会2000年修订的（    ）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（　 　）。

中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（    ）克/天，中期（　　）克/天，晚期（　　）克/天。

在各种营养素中，妊娠期间（    ）增加的值较高。

妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（    ）。

哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（    ）。

垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（    ）这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。

出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为（    ）期。

（    ）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。

大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（    ）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2－4周后补充和多晒太阳。

纯母乳喂养至少（    ）月为最佳。

母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（    ），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。

学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得（    ）。

学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（    ）。

学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（    ）。

青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均（    ）成年人。

女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（    ）毫克/天。

青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（    ）。

老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为（    ）。

60－70岁老年人的热量较青年时期少（    ）。

老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（    ）。

老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50－60岁老年人每日摄入量约为（    ）千焦（千卡）。

老年人蛋白质提供的热量点总热量（    ），且应注意优质蛋白质的摄入。

老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的（    ）比较合适。

人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5－20岁组应选用（    ）指标。

体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应（    ）的营养状况。

实际体重在理想体重±10%内为（    ）。

一成年男性的BMI值为18，请判断他为（    ）。

年龄别身高，可应用于儿童，可反映（    ）营养状况。

对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值（均值X）距离几个标准差（S）进行评价，此种评价方法称（    ）。

体脂肪含量测定一般用（    ）公式。

以下（    ）是属于食物中毒。

食物中毒人与人（    ）引起直接传染。

食物中毒一般分为（    ）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。

细菌性食物中毒发病机制可分为（    ）3种，不同中毒机制其临床表现亦不同。

侵袭性细胞引起的食物中毒潜伏期一般较长，为（    ）小时。

（    ）为革兰氏阴性杆菌、兰弧、杆、丝状，无芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉积及鱼、贝类中。

有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或（    ）。

（    ）与水域中藻类大量繁殖、集结或海水受污染时形成的“赤潮”有关。

化学性砷中毒的特效解毒剂是（    ）。

中毒人数超过100人或死亡1人以上的应当于（    ）小时内上报卫生部、同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（    ）方法。

（    ）第八届全国人大常务委员会第十六次会议通过了«中华人民共和国食品卫生法»，并于当日起实行。

中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（    ）。

高级营养指导师对中级营养指导师或广大群众传授营养学、食品卫生学、饮食与健康等知识的（    ）。

营养指导教师应依据教学的需要，结合学生的实际和（    ），补充必要的新材料，使教学保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的水平。

（    ）是营养指导师常用的专业工具。

膳食计算软件是（    ）。