中式面点（初级）复习资料（三）

（    ）是用铁皮或铜片经压制而成的凹形模具或其他形状模具的成型工具。

大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（    ）成开的酵面。

调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的（    ）为宜。

生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（    ）发酵面坯。

生物膨松面坯具有体积（    ）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。

生物膨松面坯是指面粉中加入水，酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（    ）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。

打蛋机使用后应将（    ）、搅拌器等部件清洗干净。

拔鱼面成形似小银鱼，（    ），随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。

用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（    ）左右为宜。

炸馓子的成品特点是：色泽金黄，（    ），口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。

制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（    ）。

制作家常饼的面坯是（    ）。

炸制法是用油脂作为热递介质，利用热（    ）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。

（    ）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。

烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（    ）为主，使制品成熟的一种方法。

煮制面点制品时，要根据不同的（    ）掌握点冷水次数及煮制时间。

微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（    ）。

目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（    ）为佳。

制作手擀面条应首先将面坯（    ），否则会影响成品质量。

擀制馄饨皮每次打开包卷，都要（    ）面坯的位置，才能擀匀。

用双杖擀制饺子皮时，两根面杖要（    ）勿分开，并注意面杖的着力点。

（    ）一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。

剁剂的方法适用于刀切（    ）的下剂。

（    ）的手法主要适用于比较稀软面坯的下剂。

下剂又称（    ）或掐剂。

揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用（    ）的手法，使粉料调和均匀，形成面坯的过程。

下列适宜单手杖制成的面皮是（    ）。

橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（    ）状。

下列品种中（    ）不是用冷水面坯制成的。

调制冷水面坯时，要反复（    ）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。

（    ）一般是指面粉加水调制成的面坯。

轧面机工作时严禁（    ），用手触摸压辊，否则易发生安全事故。

用和面机将面坯和好后，应按（    ）按钮，使面坯稍向上旋转，易于取出。

立式和面机最适用于（    ）面坯之用。

（    ）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种。

台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（    ）准确。

（    ）具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。

特制面粉为高筋粉，含面筋质大于（    ）%。

进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（    ）。

《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合（    ）安全标准。

劳动争议发生后，当事人对仲裁裁决不服的，可以向（    ）提起诉讼。

对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（    ）。

《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安全劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之（    ）的工资报酬。

无效劳动合同由（    ）或劳动争议仲裁委员会确认。

面点搅拌机使用完毕，应（    ），再进行卫生清理。

厨房炉具使用完毕后，应立即（    ），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一。

燃气灶具发生回火时，应关闭灶具开关，然后（    ）再点火。

燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应（    ）。

液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（    ）。

面点师发现电气设备运转情况异常要立刻（    ）。

触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（    ）等。

面点师进入（    ）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。

制作蛋糕坯1个，用鸡蛋500克，每千克9.2元；白糖250克，每千克8元；面粉250克，每千克3.4元，其他辅料成本2元，此蛋糕坯成本是（    ）。

某料5kg，已知此料进价13元/kg，煮熟得熟料3kg，此熟料的单位成本是（    ）。

净料是指能配置菜点的原料，它包括经加工配制为（    ）的原料和购进的半成品原料。

加工前原料重量等于加工后原料重量与（    ）的比。

本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（    ）额，减去月末盘存额。

厨房污水和废气排放应符合国家（    ）要求。

《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的四勤是指勤洗手脚剪指甲和（    ）。

面坯发酵是（    ）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。

洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、（    ）、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。

洗涤蔬菜用（    ）的高锰酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体。

面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，（    ），初加工间卫生符合要求。

符合卫生指标的酱油应具有（    ）的特征。

下列不得销售和加工的水产品有（    ）。

鲜奶的特征是（    ）。

后熟期畜肉的特征是（    ），味鲜香。

食用蔬菜和水果的安全措施是（    ）。

有些蔬菜中含有（    ），对钙的吸收有抑制作用。

大豆脂肪中不含（    ）。

谷类中无机盐的含量一般为（    ）。

产能营养素有脂肪（    ）和碳水化合物。

（    ）是构成骨骼和牙齿的重要成分。

维生素是（    ）人体正常生命活动必需的一类有机化合物。

下来含胆固醇丰富的食物是（    ）。

蛋白质的基本构成单位是（    ）。

道德是以善恶为评价标准，不同的社会有（    ）的善恶观。

有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种（    ）的有毒成分。

木薯中的氰甙90%存在于（    ），故食用时必须去除。

预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水（    ）后弃汁。

下列易引起龙葵素中毒的食物是（    ）。

（    ）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

食品中天然存在的放射性物质含量（    ），一般不会造成食品的安全性问题。

下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是（    ）。

中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（    ）步以上的身体活动。

中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是（    ）、杂豆和水的用量。

膳食指南的意义在于指导大众（    ）。

科学的膳食制度有利于营养素的（    ）。

平衡膳食又称（    ）、合理膳食。

欧美发达国家的膳食模式为（    ）型。

牛乳中含（    ）丰富，且极易吸收，是钙的极好食物来源。

水产类原料蛋白含量一般为（    ）。

禽畜肉中蛋白质的含量一般为（    ）。

蛋类铁的生物利用率很低，仅为（    ）。

（    ）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。

遵纪守法包括（    ）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范。

尽职尽责的关键是（    ）。

职工具有良好的职业道德素质，有利于增强企业的（    ），促进企业发展。

职业道德建设必须坚持以（    ）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准。

职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起（    ）作用。

道德是人们思想行为原则的（    ），即做人的准则。

下列对制作八宝粥表述错误的是（    ）。

下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（    ）。

山药粥的成品特点是：色（    ），滑润爽口，口味清香。

制作山药粥米与山药的比例以（    ）为宜。

制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（    ）。

粥一般可分为（    ）、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。

（    ）的特点是饭质松散利口，但营养损失较多。

米饭一般是指用大米与水配以其它原料经（    ）、煮、焖等工艺制成的饭食。

用糯米蒸粥米与水的比例以（    ）为宜。

煮粥时米与水的比例为1：13的米是（    ）。

用粳米煮饭米与水的比例以（    ）为宜。

粳糯米粒阔扁，呈（    ），其黏性较大，品质较佳。

稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、（    ）、和糯米。

稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和（    ）。

调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（    ）为宜。

小窝窝头的成熟需用旺火蒸（    ）为宜。

包制小米粽子要（    ），以免煮制时破裂影响成型质量。

玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（    ）、香味甘甜浓郁。

制作小米红枣粥时，待小米煮至（    ）成熟时再加入泡软的红枣熬制。

二米饭的熟制方法有（    ）、盒蒸和焖制三种方法。

玉米面坯制品一般适用蒸、（    ）、烤等熟制方法。

团状小米面坯主要适用（    ）、贴、捏等方法成型。

团状玉米面坯适用于（    ）等方法成型。

沁州黄小米具有圆润、晶莹、（    ）、松软甜香的特点。

糯性小米的色泽为（    ）或灰色。

玉米面可调制成（    ）和糊状两种面坯类型。

华北地区多种植（    ）玉米。

玉米面按色泽可分为黄色、（    ）、杂色三种。

（    ）的坯特别大，约占籽粒总体积的30%，既可磨粉，又可制米。

制作高桩馒头的工艺流程是：和面→发酵→（    ）→戗面→搓条→下剂→成型→饧发→成熟。

千层饼的饼层片要薄而均匀，一般以（    ）厚为宜。

千层饼的风味特点是：质感（    ），层次多薄而匀。

蒸制花卷需用旺火沸水（    ）蒸15分钟为宜。

蒸制面点制品的形态特点是形态（    ）。

烤制面点制品时，烤盘一定要（    ）。

烤的主要特点是：炉温较高，制品受热（    ），色泽鲜明，形态美观。

（    ）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。

使用电烤箱烤制面点制品时，应首先打开电源开关，根据制品质量要求，设定所需要（    ）和时间。

电烤箱又称电烤炉，是利用（    ）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。

使用蒸箱工作结束，应将（    ）清洗干净放回蒸箱内。

下列面点品种属于直接镶嵌的是（    ）。

下列属于包裹法制成的品种是（    ）。

开酥时折叠的手法是（    ）。

叠是将经过擀制的面坯抹上（    ）、浆料或馅心等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

下列属于拧的手法成形的是（    ）

卷的特点是：可卷出（    ）、花纹自如的图形，如如意卷。

卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成（    ）等形状，并形成间隔层系，制成半成品或成品的工艺过程。

切是用刀具将面点（    ）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

搞好企业职业道德建设，（    ）应以身作则，自觉抵制不正之风。

良好的职业道德可以创造良好的（    ），有力的保障个人的合法利益。

职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和（    ）、形式上的多样性的特征。

职业道德是人们在特定的（    ）中所应遵循的行为规范的总和。

东方膳食模式的特征是（    ）。

膳食模式即膳食构成，它是膳食（    ）与营养水平的物质基础。

下列不是食醋具备的功能是（    ）。

牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为（    ）蛋白质食物。

海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类（    ）的含量最为突出。

畜肉中的脂肪主要为（    ），熔点高，不易被人体消化吸收。

小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法。（    ）

玉米面可调制成团状面坯和糊状面坯两种（    ）

玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类。（    ）

制作千层饼的酵面是大发酵面坯。（    ）

烤炉的温度按大小可分为旺、中、小、微火四种。（    ）

拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按照不同品种的要求，向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法。（    ）

双卷法可分为双对卷和双反卷两种方法。（    ）

如意卷是用双卷法制成生坯的。（    ）

酵母根据加工方法的不同，可分为：压榨鲜酵母、液体干酵母、活性干酵母和即发性干酵母四种。（    ）

打蛋机的搅拌桨一般有钩形、扇形两种。（    ）

拔鱼面的工艺流程是和面→饧置→成型熟制。（    ）

炸制品根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。（    ）

搓条的手法是将面坯用双手空掌心推搓成圆形长条。（    ）

揉面的技法可分为一般技法和特殊技法。（    ）

温水面坯适宜于制做抻面、花卷等品种之用。（    ）

用于制作花卷的面坯称为水调面坯。（    ）

《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实合法。（    ）

请长病假的职工，在病假期间与原单位保持着劳动关系，用人单位应其签定劳动合同。（    ）

燃气灶正常燃烧时，火焰应呈蓝色。（    ）

面点师在清洗电气设备时，必须断电。（    ）

鱼类中不饱和脂肪酸含量高，容易被人体消化吸收。（    ）

水产品的卫生问题主要是组胺中毒。（    ）

发芽马铃薯的主要有毒成分是龙葵素。（    ）

食用受污染的食品对人体可产生致畸形作用、致癌作用和致突变作用。（    ）

中国居民平衡膳食宝塔共分六层。（    ）

牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为优质蛋白质食物。（    ）

苦杏仁中毒主要有毒成分是氰甙类。（    ）

蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源。（    ）

积极进取即不懈不怠，追求发展，争取进步。（    ）

职业道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间的相互关系。（    ）

山药粥的成品特点是：滑润爽口，色泽灰暗。（    ）

米饭按风格可分为普通米饭（白饭）和风味米饭（花色米饭）两种。（    ）

粳米的特性是：硬度高，黏性大于籼米，涨性小于籼米。（    ）

制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、白糖、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。（    ）

沁州黄小米产于河北省蔚县一带。（    ）

蒸制法用途广泛，但不适宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制。（    ）

蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→水沸上屉蒸制→成熟下屉。（    ）

烤又称为烘烤或焙烤，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。（    ）

面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种。（    ）

卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。（    ）