全国2013年10月高等教育自学考试中国饮食文化试题

C. 7大类

A. 臛

C. 乡饮酒礼

A. 孙思邈

C. 金龙脆皮乳猪

B. 宋代

B. 端午节

D. 四书令

A. 红茶

A. 祁红

D. 红色

D. 提高全民综合素质

C. 军旅之事

B. 傣族

C. 《水浒传》

A. 道教

D. 肾脏

B. 大众选择

D. 集约化

镬鼎

山西

雅令

雀舌

满族

苏轼

《古兰经》

治疗

物质

六

 指由不同地域的菜肴发展而成的具有一定规模的菜系或菜肴

 又称面花、礼馍，是我国传统艺术之一，以糯米面为主料，调成不同色彩，用手和简单工具，塑造各种栩栩如生的形象。

 是用生米、生姜、生茶叶擂制而成，又名三生饮、三生汤。

 有两层含义，一是指用药膳来调理身体某一方面功能有缺失的人；二是指针对某方面营养素不足的人而持续供给含有此种营养素丰富的食物，增强体质，恢复健康。

是指单体餐饮企业采取联号合作的形式，拥有、经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发挥群体作用，健全多方位、多层次、的餐饮系统。

 第一个变化表现在停止造饼茶、团茶，大量制作和普及散茶，制作中完善了炒青工艺刻意追求茶叶特有的造型、香气和滋味；第二个变化表现在茶的饮法由煮饮改为冲泡；第三个变化表现在紫砂茶具的兴起，一改宋代崇金拜银的习气，转为推崇陶瓷和瓷质；第四个变化表现在著述丰富，但其系统性和研究深度均未超出前人《大观茶论》或《茶录》的水平。

 一是社会文化影响饮食消费动机，饮食消费者在产生消费欲望之前已经无意识地受到社会文化的影响和制约，且饮食消费的对象、地点均受一定文化规范和制约；二是社会文化影响饮食消费的基准，它是影响饮食消费者的消费方案、消费动机的准则；三是社会文化的时尚影响饮食消费，时尚是社会文化的产物，在饮食消费者身上则表现为追赶消费风潮等，更多的是增加饮食消费者的从众心理。

 一是原料使用，农作物为主要原料，肉类占辅助地位，不过随着社会经济的发展，主辅地位正逐渐发生变化；二是分解工艺，中餐对刀工技术的要求很高，要求加工出的料型大小适当、粗细均匀、厚薄一致、长短相等，且要求料型也丰富多样；三十调味技术，中餐可调制出的味型有一百多种，这在世界上可谓独一无二，调味技术水平也是世界一流，中餐将调味作为衡量厨艺的一个重要标志；四是火候及烹调方法，中餐烹饪方法丰富多样，不仅有煎炸烤熘，更有炒爆炖焖氽，还有扒蒸涮贴等。

 一是每道菜要有”出典”，，必须要在红楼梦中找到出处，它的名目应该是《红楼梦》中所写到的，或是根据某个故事情节而创造的；二是每道菜的风味，应与江南的苏州、南京、淮扬菜系接近，兼用北菜风味，它的基调应该是清淡爽口，甜而不腻；三是每道菜选料要精而自然，如所选用的蔬菜应该是家肥培养而不是用化肥培养，调料中不能加味素等；四是做工要精细，造型要美观，讲究色、香、味、型；五是每道菜应该富有营养价值，有滋补健身的作用。

 1.我国餐饮企业文化历史悠久；2.我国餐饮企业文化形式多样；3.我国餐饮企业文化具有独特的和谐性；4.餐饮企业文化建设的基础主要是自然经济；5.我国餐饮企业文化的核心和价值观内涵比较陈旧且缺乏竞争意识

 一是自然和物产方面的因素。地理环境、气候和物产是形成地方风味菜的关键性因素。自然地理的不同，气候水土的差异，必然形成物产不同，风俗各异的地域性格局。我国疆域辽阔，分为寒暑带，中温带，暖温带，亚热带、热带和青藏高原6个气温带，加之地形复杂，山川丘原与江湖胡亥纵横交错，适于不同动植物的生长，由于动植物的不同，以各种本土原料为主体的地方菜品便自然而然地产生。二是宗教风俗方面的因素。宗教是人类文化发展过程的必然阶段，种种饮食习俗与文化现象，往往是由宗教的哲理衍生出来的，并折射出一个民族的文化心理。我国人口众多，宗教信仰各异，佛教、道教、伊斯兰教、基督教和其它教派都拥有大批信徒。由于各宗教教规教义不同。生活方式也有区别，饮食在其信仰生活中的习俗也不一样；三是历史政治方面的因素。从我国历史上来看，一些古城古邑曾是国家政治、经济和文化的中心。西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京曾是驰名古都，广州、福州、上海等是繁华商埠。古代这些大都市人口相对集中，商业分外繁荣，加之历代同志之讲究饮食，宫廷御膳、官府排筵、商贾逐味、文人雅集，不仅大大刺激了当地烹饪技术的提高和发展，也对菜系的生成产生过积极而深远的影响；四是市场消费方面的因素。生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经繁荣，市场贸易、市肆饮食也随之兴旺，与之相应的稳定的消费群体便应运而生，这是风味流派行程发展的重要条件。各路菜肴都是迎合一部分食客嗜好而问世的，人们对某一菜肴的喜恶程度的强度，往往决定其生命的长短和声誉的高低。另外由于烹饪的发展与权贵追求享乐、民间礼尚往来、医家研究食经等关系密切，所以任何菜系的兴衰都有明显的人为因素在左右，更重要的是群众对乡土菜的热爱是菜系扎根的前提；五是文化审美方面的因素。我国文化板块特色鲜明，有黄河流域文化、长江流域文化、珠江流域文化、辽河流域文化，从这些不同流域的文化板块中可以领略到中原大地的雄壮之美，不同文化的审美观也不同，这一切也反映在菜系中；六十工艺、筵席方面的因素。实力是菜系形成的内因，对于一个菜系的生存与发展起决定性作用，强大的实力可以使它们在激烈的市场竞争中保持优势，获取较高的社会声誉，从古至今，影响大的菜系无不跨越省、市、区界向四方渗透发展，显示出旺盛的生命力，而一些较小的菜系只能在自己的“根据地”内活动，各方面都受到限制，

 一时佛教认为，一切有益于人、能令人生起执著、意乐的对象皆可名为食，并将它分为段食、触食、思食、识食4类，同时指出，一切形式的生命无不依食而生存。这在我国是前所未有的，因而扩大和深化了我国对“食”的认识。二是佛教要求僧人在进食前作5总观想：1计功多少，量比来处；2忖己德行，全缺应供；3防心离过，贪等为宗；4正事良药，为疗形枯；为成道业，应受此食，这较好的反映了佛教对饮食的态度及饮食的作用与目的的看法。三是佛教关于进食方面的戒规、仪轨拓展丰富了我国饮食行为方面的功能作用，即除了通常的疗饥、求营养、求滋味、交谊应酬、养生之外，还被赋予了祭祀、修身养性及教化的功能，文化韵味浓厚

 食养就是根据食物的性味、功能，选择适宜的食物，以养生。每一种食物均有性、味可言。性可分为寒、温、平三大类味可分为甘、辛、酸三大类(1)应四季而食(2)应地域而食
一不过饱过饥
二食不可偏
三饮食洁净
四饮食因人而异
五饮食应顺应四时变化