浙江省2002年4月高等教育自学考试烹饪原料学试题

花黄素

实用性

气味

杂粮

草本植物

哺乳动物

飞翔生活

鳐鱼

形态

B. 70—95%

B. 10%—15%

C. 菜点制作中所占的地位和作用

A. 0—10℃

B. 大米

C. 叶菜类

A. 山竹

C. 50—60%

C. 300多年

D. 400

A. 上皮组织　C. 结缔组织　D. 肌肉组织　E. 神经组织

A. 腐败　C. 霉变　D. 发酵

A. 米的粒形　B. 米的腹白　C. 米的新鲜度

A. 芥菜　B. 结球甘蓝　C. 百合　D. 洋葱

A. 肉用　D. 蛋用　E. 肉蛋兼用

 糊化后的淀粉放置一段时间后会出现变硬变稠，产生凝结甚至沉淀等现象，称为淀粉的老化。如制作粉丝，粉皮和米线等，是利用淀粉老化的特点。

 就是按照一定的方法将种类繁多的生物进行分门别类，即根据生物的形态特征、结构特点和生活习性等，对各种生物加以比较研究，找出它们的共同点和不同点，将很多具有共同点的生物归并成一个大类群，又可将具有不同点的类群分成许多小类，如此分门别类，顺序排列，形成分类体系。

 霉变多发生在含糖量较高的原料中，如粮食、淀粉、蔬菜等，这些原料在霉菌的污染下发霉的现象称为霉变。这是霉菌在原料中繁殖的结果。

 果实成熟时，果皮干燥，此类果实为干果，干果根据果皮是否开裂，又分为裂果和闭果两类。

 将贻贝煮熟去壳制成的干制品称淡菜，因干制时不加盐而得名。

 雌性乌贼的卵腺干制品称墨鱼蛋或乌鱼蛋。

 原理有以下几方面：第一低温抑制了原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，从而较好地保持原料中的各种营养成分的含量。第二，低温抑制了微生物的生长繁殖活动，有效地防止了由于微生物污染所引起的原料质量变化。第三，低温延缓了原料中所含的各种化学成分之间发生的变化，有利于保持原料的色、香、味等品质。第四，低温降低了原料中水分蒸发的速度，从而能减少原料的干耗。

  嫩度是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。结缔组织的含量、肉的持水性、组织结构状况、脂肪含量、PH值以及烹调技法的差异等都是影响肉的嫩度的因素。

食用燕窝是鸟纲雨燕科金丝燕属的几种燕和棕雨燕属的白腰雨燕所筑的窝。食用燕窝的种类有：
(1)天然燕窝包括洞燕窝、土燕窝、厝燕窝；
(2)加工性燕窝包括燕饼、燕碎；
(3)人造燕窝等三大类。

 在选料运用上，运用最多的是鱼的肌肉，但有些鱼的副产品也可作为烹饪原料单独运用，例如，鱼头、鱼皮、鱼子、鱼鳔。在刀工处理上体型较小的鱼多整用，体型较大的鱼可进行各种刀工处理。在烹制方法上，根据各种鱼的特点可采用炒、爆、溜、烧、扒、煮、炖、焖、炸等多种烹调方法。在调味方式上，鱼类适于多种调味。

 头足纲原料鲜食时多取胴体加工成丝、片，旺火热油爆炒成菜，或汆水后，拌、炝成菜，成菜质感脆嫩。如果剞花刀，成菜风味更佳，质更脆嫩。其头部经刀工处理后一般应用于烧、烩、汆、焖、煮菜品中，菜肴味型多样。干制品烹制前须涨发，涨发后通过刀工成形后炒、爆、烧、烩成菜。

食用油脂在烹饪中的作用主要有以下几点：
(1)导热作用，
(2)调色、赋香作用，
(3)滋润作用，
(4)起酥作用，
(5)乳化作用。